Filete de Res con Costra de Ajonjolí y Cilantro, Salsa Tibia de Piña Asada y Jengibre, con Puré de Camote y Chícharos Salteados

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca la piña en cubos en una charola pequeña, mézclala con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1 g (1/4 tsp) de sal y la mitad del jengibre rallado. Asa durante 18 minutos, hasta que la piña esté dorada en los bordes.

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   2. Mientras se asa la piña, coloca el camote en una olla con agua suficiente y 3 g (1/2 tsp) de sal. Cocina a fuego medio-alto durante 15 a 18 minutos, hasta que esté muy tierno.

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   3. En un plato mezcla el ajonjolí, la paprika dulce, la mitad del cilantro picado, 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra y una pizca de sal.

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   4. Seca los filetes de res con papel absorbente. Úntalos por ambos lados con la mostaza de Dijon y presiona la mezcla de ajonjolí y cilantro sobre la superficie para formar una costra ligera. Deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

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   5. Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Sella los filetes 2 minutos por lado hasta dorar la costra. Pasa la sartén al horno y termina la cocción de 4 a 6 minutos a 220°C / 425°F para término medio, o al gusto. Retira la carne y deja reposar 5 minutos.

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   6. Escurre el camote y regresa a la olla. Agrega la crema para batir, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra y mezcla hasta obtener un puré suave. Ajusta con sal al gusto.

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   7. En una sartén mediana calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla a fuego medio. Añade el ajo picado restante y los chícharos. Saltea 3 a 4 minutos. Sazona con una pizca de sal, el resto del cilantro picado y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón.

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   8. Para la salsa, coloca la misma sartén donde cocinaste la res a fuego medio. Agrega el caldo de res, la piña asada, el resto del jengibre rallado, el resto del ajo picado, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y raspa el fondo de la sartén. Cocina 3 a 4 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente. Tritura ligeramente con cuchara o machacador para dejar una textura rústica. Ajusta con sal y pimienta.

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   9. Sirve una cama de puré de camote, coloca encima el filete de res y baña con la salsa tibia de piña y jengibre. Acompaña con los chícharos salteados.

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    10. Si deseas mantener la carne caliente antes de servir, hazlo en el horno apagado por no más de 3 minutos, aprovechando el calor residual, evitando sobrecocinarla.