Filete de Res con Costra de Café y Chile, Puré de Colinabo y Mantequilla de Cebollín

Preparación

1. 1

   Pon el colinabo en una olla con agua suficiente para cubrirlo y agrega 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y cocina de 20 a 22 minutos, hasta que esté muy tierno.

2. 2

   Mientras se cocina el colinabo, mezcla en un tazón pequeño el café molido, el chile ancho en polvo, el pimentón ahumado, el azúcar mascabado, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

3. 3

   Seca bien los filetes de res con toallas de papel. Úntalos con la mostaza Dijon por ambos lados y cúbrelos con la mezcla de café y chile, presionando ligeramente para que se adhiera.

4. 4

   Mezcla 2 cucharadas de mantequilla con el cebollín y 1 diente de ajo picado hasta formar una mantequilla compuesta. Reserva a temperatura ambiente.

5. 5

   Cuando el colinabo esté tierno, escúrrelo muy bien y regresa a la olla caliente durante 1 minuto para evaporar el exceso de humedad. Agrega la crema para batir, 2 cucharadas de mantequilla, el diente de ajo entero y una pizca de sal. Tritura hasta obtener un puré liso; retira el ajo entero y mantén caliente.

6. 6

   Calienta una sartén pesada o de hierro fundido a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade el aceite de oliva y, cuando esté caliente, coloca los filetes. Cocina de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar una temperatura interna de 135°F y 57°C. Si prefieres un centro más cocido, termina hasta 145°F y 63°C.

7. 7

   Pasa los filetes a un plato y déjalos reposar 5 minutos para que los jugos se redistribuyan.

8. 8

   Baja el fuego a medio. En la misma sartén, agrega el ajo picado restante y cocina 20 segundos. Añade el vinagre de sidra y el caldo de res, raspando el fondo para soltar los sabores. Cocina de 2 a 3 minutos hasta que reduzca ligeramente.

9. 9

   Retira la sartén del fuego e incorpora 1 cucharada de mantequilla para dar brillo a la salsa. Ajusta con la pimienta negra restante y, si hace falta, un poco más de sal.

10. 10

    Sirve una base de puré de colinabo en cada plato, coloca encima un filete de res, añade un poco de salsa de la sartén y termina con una cucharada de mantequilla de cebollín sobre la carne caliente.