Filete de Res con Salsa de Cebada Oscura y Chalota, Puré de Apionabo y Coles de Bruselas al Tomillo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca los filetes de res con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y 2 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Déjalos reposar a temperatura ambiente mientras preparas las verduras, unos 15 minutos.

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   Coloca las coles de Bruselas en una charola, mézclalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 2 g (1 tsp) de hojas de tomillo, 2 g (1/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Ásalas de 20 a 25 minutos a 220°C / 425°F, volteando a la mitad, hasta que estén doradas y tiernas.

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   Pon el apionabo en una olla mediana con agua suficiente para cubrirlo y añade 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cocina de 15 a 18 minutos hasta que esté muy tierno. Escúrrelo bien.

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   Mientras se cocina el apionabo, calienta una sartén grande de fondo pesado a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sella los filetes 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta que el centro marque aproximadamente 63°C / 145°F. Pásalos a un plato y cúbrelos ligeramente para que reposen 8 minutos.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Incorpora las chalotas y cocínalas 3 minutos hasta que se suavicen. Añade el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Vierte la cerveza oscura y raspa el fondo de la sartén para despegar los jugos caramelizados. Añade el caldo de res, el vinagre balsámico, la mostaza Dijon, 2 g (1 tsp) de tomillo, 2 g (1/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos hasta que la salsa reduzca y quede brillante.

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   Tritura o machaca el apionabo escurrido con la crema para batir y 30 g (2 tbsp) de mantequilla hasta obtener un puré suave. Ajusta con los 0 a 2 g restantes de sal al gusto y mezcla bien.

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   Sirve una base de puré de apionabo en cada plato. Coloca encima o al lado un filete de res, baña con la salsa de cerveza oscura y chalota, y acompaña con las coles de Bruselas al tomillo.

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   Si deseas el filete más hecho, termina la cocción en el horno durante 3 a 5 minutos adicionales a 220°C / 425°F después de sellarlo, verificando el punto deseado antes del reposo.