Filete de Res con Salsa de Cebolla Quemada y Romero, Polenta Cremosa de Coliflor y Zanahorias Glaseadas

Preparación

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   Saca los filetes de res del refrigerador 15 minutos antes de cocinar. Sécalos con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 6 g de sal, la pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva.

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   Coloca una sartén grande de hierro o fondo pesado a fuego medio-alto durante 2 a 3 minutos. Añade la cebolla blanca con 1 cucharadita de aceite y cocínala hasta que esté bien dorada y con bordes casi quemados, de 6 a 8 minutos; agrega la mitad del ajo y cocina 30 segundos más. Pasa la cebolla y el ajo a una licuadora con el vino tinto, el caldo de res y el vinagre balsámico, y licúa hasta obtener una salsa tersa.

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   Regresa la sartén al fuego medio y vierte la salsa licuada. Añade el romero fresco y cocina de 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que reduzca y espese ligeramente. Incorpora 15 g de mantequilla y apaga el fuego. Reserva caliente.

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   Mientras tanto, coloca la coliflor en una olla o vaporera con agua suficiente y cocina tapada hasta que esté muy suave, de 10 a 12 minutos. Escúrrela muy bien.

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   Pasa la coliflor cocida a un procesador o licuadora con la leche, el queso parmesano, la nuez moscada, 10 g de mantequilla y 1 g de sal. Tritura hasta obtener una textura cremosa y espesa, similar a polenta. Pasa a una cacerola pequeña y mantén a fuego muy bajo 2 a 3 minutos, moviendo, hasta que esté caliente. Reserva.

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   Para las zanahorias, calienta una sartén mediana a fuego medio. Agrega las zanahorias, la miel, el tomillo fresco, el agua, 1 cucharadita de aceite de oliva, 10 g de mantequilla y 1 g de sal. Tapa y cocina 5 minutos; destapa y cocina 5 a 7 minutos más, moviendo, hasta que el líquido se vuelva brillante y las zanahorias estén tiernas y glaseadas.

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F para terminar los filetes si es necesario según su grosor.

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   Calienta nuevamente la sartén grande a fuego alto. Añade la cucharada restante de aceite de oliva y sella los filetes 2 a 3 minutos por lado para término medio. Si los filetes son gruesos, pásalos al horno precalentado a 200 °C / 400 °F durante 3 a 5 minutos adicionales, hasta alcanzar el punto deseado. Retíralos y déjalos reposar 5 minutos.

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   Sirve una base de polenta cremosa de coliflor en cada plato. Coloca encima o al lado un filete de res, napa con la salsa de cebolla quemada y romero, y termina con las zanahorias glaseadas.