Filete de Res con Salsa de Higo Asado y Chalota, Farro Cremoso de Hierbas y Zanahorias Glaseadas al Jengibre

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca los filetes de res con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 5 g (1 tsp) de sal y 2 g (3/4 tsp) de pimienta negra. Déjalos reposar a temperatura ambiente mientras preparas los demás elementos, unos 15 minutos.

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   Coloca los higos frescos en una charola pequeña o sartén apta para horno con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Asa a 220°C / 425°F durante 12 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

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   Mientras tanto, coloca el farro perlado en una olla mediana con el caldo de pollo o vegetal caliente. Lleva a ebullición, baja a fuego medio-suave y cocina parcialmente tapado durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tierno pero con algo de firmeza.

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   En otra sartén mediana, derrite 14 g (1 tbsp) de mantequilla con 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla blanca y cocina 3 minutos. Añade la mitad del ajo picado y cocina 30 segundos. Incorpora el farro cocido y escurrido si fuera necesario, la crema para batir, el perejil fresco, el cebollín, la mitad del tomillo fresco, 1 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Cocina 2 a 3 minutos, mezclando, hasta que quede cremoso. Mantén caliente.

5. 5

   Para las zanahorias, coloca los bastones en una sartén amplia con el agua, la miel, el jengibre fresco rallado, 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva, 1 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta. Cocina a fuego medio, tapado, durante 6 minutos. Destapa y cocina 4 a 6 minutos más, moviendo con frecuencia, hasta que el líquido se reduzca y las zanahorias queden brillantes y tiernas.

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   Calienta una sartén grande de hierro o fondo grueso a fuego medio-alto. Añade 10 ml (2 tsp) de aceite de oliva y sella los filetes de res de 3 a 4 minutos por lado para un término medio, o hasta alcanzar el punto deseado. Si prefieres verificar con termómetro, retira alrededor de 57°C / 135°F para término medio, ya que reposarán después. Pasa los filetes a un plato y cúbrelos sin apretar durante 5 a 7 minutos.

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   En la misma sartén de la carne, baja a fuego medio. Agrega las chalotas y cocina 2 minutos. Incorpora el resto del ajo picado y cocina 30 segundos. Añade el vinagre balsámico y raspa el fondo para integrar los jugos. Agrega el caldo de res, los higos asados y el resto del tomillo fresco. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que reduzca ligeramente.

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   Apaga el fuego y agrega los 14 g (1 tbsp) restantes de mantequilla a la salsa. Machaca suavemente algunos higos con una cuchara para espesar y dar textura, dejando otros trozos enteros. Prueba y ajusta con el resto de la sal y pimienta negra al gusto.

9. 9

   Sirve una cama de farro cremoso en cada plato. Coloca encima o al lado un filete de res, napa con la salsa de higo asado y chalota, y termina con las zanahorias glaseadas al jengibre.