Filete de Res con Salsa de Zanahoria Quemada, Miso y Naranja, acompañado de Mijo Cremoso y Brócoli Rostizado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca los filetes de res con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g de sal y 2 g de pimienta negra. Déjalos reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras preparas los demás elementos.

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   Coloca las zanahorias en una charola pequeña o en una sartén apta para horno. Mézclalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, una pizca de sal y la mitad del tomillo. Asa a 220°C / 425°F durante 20 a 25 minutos, hasta que estén muy doradas en las orillas y tiernas al centro.

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   En otra charola, mezcla el brócoli con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 2 g de sal y 1 g de pimienta negra. Rostiza a 220°C / 425°F durante 18 a 22 minutos, volteando una vez, hasta que quede dorado y ligeramente crujiente en las puntas.

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   Mientras se hornean las verduras, tuesta el mijo en una cacerola mediana a fuego medio durante 2 minutos, moviendo con frecuencia. Agrega el caldo de res o agua y lleva a hervor. Baja el fuego, tapa y cocina de 16 a 18 minutos hasta que el líquido se absorba.

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   Destapa el mijo y añade la crema para batir, 15 g de mantequilla, la mitad del ajo picado y una pizca de sal. Cocina 2 minutos más a fuego bajo, mezclando, hasta obtener una textura cremosa. Mantén caliente.

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   Pasa las zanahorias asadas a la licuadora junto con el jugo de naranja, la ralladura de naranja, el miso blanco y el vinagre de jerez. Licúa hasta obtener una salsa muy lisa. Si hace falta, añade 1 o 2 cucharadas de agua para ajustar la textura.

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   Calienta una sartén grande de fondo pesado a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Cuando esté caliente, sella los filetes de res de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar un centro de 63°C / 145°F. Ajusta 1 minuto menos por lado para un punto menos hecho o 1 a 2 minutos más por lado para un punto más cocido.

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   Reduce el fuego a medio. Añade a la sartén la chalota, el resto del ajo y 20 g de mantequilla. Cocina 1 minuto, raspando los jugos adheridos. Incorpora la salsa de zanahoria, miso y naranja y cocina 2 a 3 minutos hasta que espese ligeramente y se caliente por completo.

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   Regresa los filetes a la sartén y báñalos con la salsa durante 1 minuto para glasearlos suavemente. Prueba y ajusta con el resto de la sal y pimienta negra si es necesario.

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    Sirve una base de mijo cremoso en cada plato. Coloca encima o a un lado el filete de res, añade la salsa de zanahoria quemada, miso y naranja, y termina con el brócoli rostizado restante y unas hojas adicionales de tomillo si lo deseas.