Filetes de cerdo al ron y naranja agria con majado rústico de apio y yautía

Preparación

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   1. En un tazón, sazona los medallones de filete de cerdo con 3 g (1/2 tsp) de sal, la pimienta negra, el orégano seco y la mitad del ajo picado. Añade 30 ml (2 tbsp) de naranja agria y mezcla bien. Deja reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, coloca la yautía y el apio nabo en una olla mediana con el caldo de pollo y suficiente agua para cubrir apenas. Añade 2 g (1/3 tsp) de sal y cocina a fuego medio hasta que estén tiernos, de 20 a 25 minutos.

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   3. En otro tazón pequeño, mezcla el resto de la naranja agria, el ron oscuro, la miel, la mostaza Dijon y 60 ml (1/4 cup) del líquido de cocción de la yautía y el apio nabo. Reserva esta salsa.

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   4. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Dora el cerdo en tandas por 2 a 3 minutos por lado hasta que tome color. Pásalo a un plato. Si prefieres terminarlo en horno, colócalo en una bandeja y hornéalo a 400°F (200°C) de 6 a 8 minutos después de sellarlo.

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   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade el resto del aceite de oliva. Sofríe la cebolla blanca y el ají dulce durante 3 minutos. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos más.

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   6. Vierte la mezcla de ron y naranja agria en la sartén y cocina de 2 a 4 minutos, raspando el fondo, hasta que la salsa reduzca ligeramente. Regresa el cerdo a la sartén y cocínalo 3 a 5 minutos más, bañándolo con la salsa, hasta que esté jugoso y bien cubierto.

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   7. Escurre la yautía y el apio nabo, reservando 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción. Machácalos con la mantequilla, la leche caliente, el recao, 1 g (1/6 tsp) de sal restante y parte del líquido reservado hasta lograr un majado rústico y cremoso.

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   8. Prueba el majado y la salsa, ajusta de sal si hace falta. Sirve una cama de majado de apio y yautía, coloca encima los filetes de cerdo y termina con la cebolla, el ají dulce y la salsa de ron y naranja agria de la sartén.