Filetes de res con mantequilla de pepinillos y eneldo, hash crujiente de papas con cebada perlada y zanahorias asadas al suero especiado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Forra una bandeja con papel para hornear o engrásala ligeramente con un poco del aceite vegetal.

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   En un tazón, mezcla las zanahorias con el suero de leche, la miel, 1 cucharada de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de sal kosher, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1 cucharadita de pimentón ahumado. Extiéndelas en la bandeja y ásalas de 25 a 30 minutos a 220°C / 425°F, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y con bordes dorados.

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   Mientras se hornean las zanahorias, prepara la mantequilla de pepinillos: mezcla en un tazón 4 cucharadas de mantequilla sin sal con los pepinillos eneldo, el eneldo fresco, la mitad del cebollín y el vinagre de pepinillos. Reserva.

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   Coloca las papas yukon gold en una olla con agua fría y una pizca de sal. Lleva a hervor y cocina de 6 a 8 minutos hasta que estén apenas tiernas. Escúrrelas muy bien y déjalas secar al vapor 2 minutos.

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   Sazona los filetes de res por ambos lados con 1 cucharadita de sal kosher, la pimienta negra restante y el ajo en polvo restante.

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   Calienta una sartén grande de hierro o fondo pesado a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y dora los filetes de res de 3 a 4 minutos por lado, o hasta el punto deseado. En el último minuto añade 1 cucharada de mantequilla sin sal y baña la carne con la mantequilla derretida. Si deseas un punto medio, busca una temperatura interna aproximada de 57°C / 135°F. Pasa los filetes a un plato y déjalos reposar 8 minutos.

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   En otra sartén grande o en la misma ya vacía, calienta 1 cucharada de aceite vegetal y 1 cucharada de mantequilla sin sal a fuego medio. Agrega la cebolla amarilla y cocina 4 minutos hasta que se ablande. Incorpora las papas cocidas, la cebada perlada cocida, 1/2 cucharadita de sal kosher, el 1/2 cucharadita restante de pimentón ahumado y las hojuelas de chile si las usas.

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   Cocina el hash sin mover demasiado durante 8 a 10 minutos, removiendo solo de vez en cuando, hasta que las papas y la cebada estén crujientes y doradas. Apaga el fuego y mezcla el cebollín restante.

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   Sirve cada filete de res con una cucharada generosa de mantequilla de pepinillos y eneldo por encima. Acompaña con el hash crujiente de papas y cebada perlada, y las zanahorias asadas al suero especiado al lado.