Gemelli cremosa de berenjena asada, cebolla roja dorada y scamorza con almendra tostada y albahaca

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la berenjena en una bandeja, mézclala con 2 tbsp / 30 ml de aceite de oliva, 1/2 tsp de sal y 1/2 tsp de pimienta negra. Asa durante 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté muy tierna y dorada en los bordes.

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   Mientras se asa la berenjena, tuesta las almendras laminadas en una sartén grande a fuego medio durante 2 a 3 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas. Retíralas y resérvalas.

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   En la misma sartén, añade la 1 tbsp / 15 ml restante de aceite de oliva y la mantequilla. Incorpora la cebolla roja con una pizca de sal y cocínala a fuego medio durante 8 a 10 minutos hasta que esté suave y dorada. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.

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   Cuece la pasta gemelli en abundante agua hirviendo con sal siguiendo el tiempo del paquete hasta que quede al dente. Reserva 3/4 cup / 180 ml del agua de cocción antes de escurrir.

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   Pasa la berenjena asada a una batidora o procesador junto con la nata para cocinar, la scamorza, el parmesano, la ralladura de limón, 1 tbsp / 15 ml de zumo de limón y 1/4 cup / 60 ml del agua de cocción reservada. Tritura hasta obtener una crema lisa. Si hace falta, añade un poco más de agua de cocción para que la salsa quede sedosa.

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   Vierte la crema de berenjena en la sartén con la cebolla roja dorada y caliéntala a fuego bajo durante 1 a 2 minutos, removiendo. Añade la pasta escurrida y mezcla bien. Incorpora poco a poco más agua de cocción, si es necesario, hasta que la salsa cubra la pasta de forma cremosa.

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   Apaga el fuego y agrega la mitad de la albahaca fresca. Prueba y ajusta con el resto de la sal y pimienta negra al gusto.

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   Sirve la pasta inmediatamente con las almendras tostadas por encima, el resto de la albahaca fresca y, si lo deseas, un poco más de parmesano rallado.