Gigli de berenjena asada, mantequilla de tomate ahumado y avellanas crujientes

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Mezcla la berenjena y los tomates cherry con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 4 g (aprox. 3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Extiéndelos en una bandeja y ásalos durante 22 a 25 minutos a 220°C / 425°F, hasta que la berenjena esté tierna y dorada y los tomates colapsen.

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   Mientras tanto, pon a hervir una olla grande con agua y añade el resto de la sal. Cocina la pasta gigli según el paquete hasta que quede al dente. Reserva 180 ml (3/4 cup) del agua de cocción antes de escurrir.

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   En una sartén amplia a fuego medio, derrite la mantequilla con el resto del aceite de oliva. Añade la chalota y cocina 3 a 4 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el concentrado de tomate y el pimentón ahumado. Cocina, removiendo, durante 1 a 2 minutos para caramelizar ligeramente el tomate y despertar el aroma de las especias.

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   Añade a la sartén la berenjena asada y los tomates asados, junto con cualquier jugo de la bandeja. Mezcla bien y aplasta suavemente algunos tomates para formar una salsa rústica.

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   Incorpora la pasta escurrida a la sartén. Añade 120 ml (1/2 cup) del agua de cocción de la pasta y mezcla a fuego medio durante 1 a 2 minutos hasta que la salsa se vuelva sedosa y cubra la pasta. Si hace falta, añade más agua de cocción poco a poco.

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   Apaga el fuego y agrega el queso parmesano, la ralladura de limón, el jugo de limón y la albahaca fresca. Mezcla hasta integrar.

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   Sirve la pasta con las avellanas tostadas por encima y, si deseas, un poco más de parmesano al final.