Gorditas de chicharrón de pescado al adobo de tamarindo con ensalada de col y pepita tostada

Preparación

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   Hierve 250 ml (1 cup) de agua en una cacerola pequeña. Apaga el fuego, agrega los chiles guajillo y déjalos hidratar 10 minutos hasta que estén suaves. Escúrrelos.

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   Mientras tanto, prepara la masa: mezcla la masa harina con 4 g (3/4 tsp) de sal y añade poco a poco 360 ml (1 1/2 cups) de agua tibia hasta obtener una masa suave y húmeda que no se pegue a las manos. Cubre y deja reposar 10 minutos.

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   Licúa los chiles hidratados con el tamarindo concentrado, 2 dientes de ajo, el comino, el orégano, el piloncillo, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima y 60 ml (1/4 cup) de agua hasta lograr un adobo espeso y terso.

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   Coloca el pescado en un tazón con 3 g (1/2 tsp) de sal y mezcla con la mitad del adobo. Reserva el resto del adobo para saltear después. Deja marinar 10 minutos.

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   En otro tazón, combina la col blanca, la cebolla morada, el cilantro, las pepitas, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima, 2 g (1/4 tsp) de sal y 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Mezcla bien y reserva la ensalada.

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   Forma 8 bolas iguales con la masa y aplánalas en discos de unos 10 cm (4 inches). Cocina los discos en un comal o sartén a fuego medio durante 2 minutos por lado hasta que apenas se cuezan. Retíralos, deja entibiar 1 minuto y abre cada uno por un borde para formar un bolsillo sin romperlos por completo.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en un sartén y cocina el adobo restante a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviendo, hasta que cambie de color y se espese ligeramente. Reserva.

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   Pasa los cubos de pescado marinados por la harina de arroz hasta cubrirlos de manera uniforme.

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   Calienta el aceite restante en una cacerola profunda o sartén hondo a 180 °C / 350 °F. Fríe el pescado en tandas durante 3 a 4 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Pásalo a una rejilla o plato con papel absorbente.

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    Mezcla el pescado frito con el adobo cocinado y revuelve con cuidado para cubrirlo sin quitarle toda la textura crujiente.

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    Vuelve a poner las gorditas en el comal a fuego medio 1 minuto por lado para terminarlas y darles estructura. Si prefieres, mantenlas calientes en el horno a 120 °C / 250 °F durante unos minutos.

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    Rellena cada gordita con el pescado al adobo de tamarindo, añade la ensalada de col y pepita, y termina con rebanadas de aguacate. Sirve de inmediato.