Gorditas de papa y huitlacoche con salsa de tomatillo tatemado y queso panela dorado

Preparación

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   1. Coloca las papas en una cacerola pequeña con agua suficiente para cubrirlas y añade 3 g de sal. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y machácalas ligeramente para obtener un puré rústico.

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   2. Mientras se cuecen las papas, calienta 15 ml de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Agrega 70 g de cebolla blanca y 3 g de ajo, y sofríe 2 a 3 minutos hasta que se suavicen. Incorpora el huitlacoche, el epazote fresco y 1 g de sal. Cocina 6 a 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que el huitlacoche esté fragante y la humedad se reduzca. Mezcla con las papas machacadas y reserva el relleno.

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   3. Para la salsa, calienta un comal, sartén de hierro o bandeja para horno. Si usas horno, precaliéntalo a 425°F / 220°C. Asa o tatema los tomatillos, el chile serrano, 70 g de cebolla blanca y 6 g de ajo durante 10 a 12 minutos, volteando según sea necesario, hasta que tengan manchas oscuras y estén suaves.

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   4. Licúa los tomatillos tatemados, el chile serrano, la cebolla tatemada, el ajo tatemado, 10 g de cilantro fresco, el jugo de limón y 2 g de sal hasta obtener una salsa con textura ligeramente rústica. Prueba y ajusta la sal si hace falta.

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   5. En un tazón grande, mezcla la masa harina con 2 g de sal. Agrega poco a poco el agua tibia y amasa 3 a 4 minutos hasta obtener una masa suave, húmeda y maleable que no se pegue a las manos. Divide en 8 porciones iguales.

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   6. Forma cada porción en una bola, aplánala en un disco de aproximadamente 10 cm de diámetro, coloca una cucharada generosa del relleno de papa y huitlacoche al centro, cierra con cuidado y vuelve a aplanar hasta formar gorditas gruesas de unos 1.5 cm de grosor.

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   7. Cocina las gorditas en un comal caliente a fuego medio de 4 a 5 minutos por lado, hasta que se vean cocidas y aparezcan puntos dorados. Retíralas y déjalas reposar 2 minutos. Luego, con un cuchillo pequeño, abre una ranura lateral en cada gordita sin llegar al otro extremo.

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   8. Calienta 15 ml de aceite vegetal en el comal o sartén y dora las rebanadas de queso panela 1 a 2 minutos por lado, hasta que estén ligeramente doradas por fuera pero aún tiernas por dentro.

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   9. Agrega los 15 ml restantes de aceite vegetal al comal o sartén y cocina nuevamente las gorditas 1 a 2 minutos por lado para darles una superficie más crujiente.

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    10. Rellena o corona cada gordita con una pieza de queso panela dorado, baña con la salsa de tomatillo tatemado y termina con el cilantro fresco restante. Sirve de inmediato.