Gorditas de pollo al chile pasilla con crema de frijol blanco y ensalada tibia de calabaza y lima

Preparación

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   1. Coloca la pechuga de pollo en una olla con la mitad de la cebolla blanca, 1 diente de ajo, la hoja de laurel, 1 cucharadita de sal y suficiente agua para cubrir. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que el pollo esté cocido. Deja entibiar, deshebra y reserva 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción.

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   2. Mientras se cuece el pollo, calienta un comal o sartén a fuego medio. Tuesta los chiles pasilla de 10 a 15 segundos por lado, cuidando que no se quemen. Colócalos en agua caliente durante 10 minutos para que se hidraten.

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   3. Asa en el mismo comal los jitomates, la otra mitad de la cebolla blanca y 2 dientes de ajo durante 8 a 10 minutos, volteando, hasta que tengan manchas doradas y estén suaves.

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   4. Licúa los chiles hidratados con los jitomates asados, la cebolla asada, el ajo asado, 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción del pollo, 1 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta hasta obtener una salsa tersa.

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   5. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio. Vierte la salsa y cocina 5 minutos, moviendo ocasionalmente. Agrega el pollo deshebrado y cocina 4 a 5 minutos más hasta que quede bien impregnado. Reserva caliente.

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   6. Para la masa, mezcla la masa harina con 1 cucharadita de sal y el resto del comino en un tazón. Añade poco a poco el agua tibia y amasa hasta obtener una textura suave y húmeda que no se pegue a las manos. Reposa 5 minutos.

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   7. Divide la masa en 8 porciones iguales. Forma discos gruesos de aproximadamente 10 cm (4 inches) de diámetro. Cocina las gorditas en un comal caliente a fuego medio 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén cocidas y con manchas doradas. Luego, abre cada una por un costado para formar un bolsillo, sin separarlas por completo.

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   8. Calienta el horno a 180 °C / 350 °F. Coloca las gorditas en una charola, úntalas ligeramente con 1 cucharada de aceite y hornéalas 6 minutos para que se afirmen y queden ligeramente crujientes por fuera.

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   9. Para la crema de frijol blanco, licúa los frijoles blancos con el caldo de pollo, la crema ácida, 1 cucharada de jugo de lima, 1/2 cucharadita de orégano, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Calienta la mezcla en una cacerola pequeña a fuego bajo durante 3 a 4 minutos, sin dejar que hierva.

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    10. Para la ensalada tibia, calienta la cucharada restante de aceite en una sartén. Agrega la calabacita, la cebolla morada y el maíz. Cocina a fuego medio 5 a 6 minutos hasta que la calabacita esté tierna pero firme. Sazona con el resto del jugo de lima, una pizca de sal y pimienta. Retira del fuego y mezcla con el cilantro fresco.

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    11. Rellena cada gordita con el pollo al chile pasilla. Sirve con una base o cucharadas generosas de crema de frijol blanco y acompaña con la ensalada tibia de calabaza y lima.

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    12. Si lo deseas, deja reposar las gorditas rellenas 2 minutos antes de servir para que el relleno se asiente y la masa absorba parte de la salsa.