Gorditas de pollo al mezcal con frijol negro machacado y ensalada tibia de elote y poblano

Preparación

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   1. Coloca el chile ancho en un tazón y cúbrelo con agua caliente. Déjalo hidratar de 10 a 12 minutos hasta que esté suave. Escúrrelo.

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   2. En una licuadora, mezcla el chile ancho hidratado, 120 g (3/4 cup) de jitomate, 60 g (1/2 cup) de cebolla, 2 dientes de ajo, el mezcal, la miel, 1/2 cucharadita de comino, el orégano y 60 ml (1/4 cup) de agua. Licúa hasta obtener una salsa tersa.

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   3. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio. Añade la salsa licuada y cocina de 4 a 5 minutos, moviendo, hasta que cambie a un tono más oscuro. Agrega el pollo deshebrado y 2 cucharadas de cilantro picado. Cocina 5 minutos más hasta que el pollo quede bien glaseado. Ajusta con 1/2 cucharadita de sal y reserva caliente.

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   4. En otra sartén, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio. Sofríe 60 g (1/2 cup) de cebolla y 1 diente de ajo durante 2 minutos. Añade los frijoles negros, 1/2 cucharadita de comino y 60 ml (1/4 cup) del líquido de los frijoles o agua. Machaca y cocina 4 a 5 minutos hasta lograr una textura espesa y untuosa. Sazona con 1/2 cucharadita de sal.

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   5. Para la ensalada tibia, calienta la cucharada restante de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agrega el poblano y cocina 3 minutos. Incorpora los granos de elote, el resto del jitomate y el resto de la cebolla. Cocina 4 minutos, removiendo, hasta que el elote esté tierno pero aún jugoso. Retira del fuego y mezcla con el jugo de limón, el resto del cilantro y 1/4 cucharadita de sal.

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   6. En un tazón grande, mezcla la masa harina con el resto de la sal. Agrega poco a poco el agua tibia y amasa 3 a 4 minutos hasta obtener una masa suave y húmeda que no se pegue en exceso. Divide en 8 porciones y forma discos gruesos de aproximadamente 1 cm de grosor.

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   7. Calienta un comal o sartén gruesa a fuego medio. Cocina las gorditas 4 a 5 minutos por cada lado hasta que tengan manchas doradas y se sientan cocidas. Si prefieres terminarlas en horno, pásalas a una charola y hornéalas 5 minutos a 180°C / 350°F.

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   8. Cuando las gorditas estén apenas tibias, haz una abertura lateral con un cuchillo pequeño, sin cortarlas por completo. Rellena cada una con una cucharada de frijol negro machacado y una porción de pollo al mezcal.

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   9. Sirve las gorditas con la ensalada tibia de elote y poblano por encima o a un lado. Termina con el queso fresco desmoronado y sirve de inmediato.