Guiso Chileno de Trigo Mote con Costillar Ahumado, Zapallo Asado y Pebre de Manzana Verde

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla el zapallo camote con 1 cucharada de aceite vegetal, la mitad de la sal y una pizca de pimienta negra. Extiéndelo en una bandeja y ásalo durante 30 minutos, o hasta que esté dorado en los bordes y tierno por dentro.

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   Mientras se asa el zapallo, calienta una olla amplia a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y dora el costillar de cerdo ahumado por 6 a 8 minutos, girándolo para sellar varios lados. Retira y reserva.

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   En la misma olla, agrega la cebolla blanca, reservando 2 cucharadas para el pebre. Cocina la cebolla durante 5 minutos a fuego medio. Incorpora el ajo, la mitad del ají verde, el comino molido, el pimentón dulce y el orégano seco. Revuelve durante 1 minuto hasta que suelte aroma.

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   Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la olla. Cocina durante 2 minutos. Devuelve el costillar a la olla, agrega el caldo de verduras o agua caliente y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 40 minutos.

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   Añade el trigo mote cocido y mezcla bien. Cocina destapado durante 15 minutos a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando para que el guiso tome una textura cremosa. Incorpora el zapallo asado y cocina 5 minutos más, aplastando suavemente una parte del zapallo con una cuchara para espesar el caldo. Ajusta con el resto de la sal y pimienta negra.

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   Para el pebre, mezcla en un bol la cebolla reservada, el resto del ají verde, la manzana verde, la mitad del cilantro fresco, el jugo de limón, el vinagre de manzana y la cucharada restante de aceite vegetal. Revuelve bien y deja reposar 10 minutos.

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   Retira el guiso del fuego y desmenuza parcialmente la carne del costillar dentro de la olla, dejando algunos trozos enteros para dar textura. Añade el resto del cilantro fresco y mezcla suavemente.

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   Sirve el guiso bien caliente en platos hondos y corona cada porción con una cucharada del pebre de manzana verde.