Guiso Chileno de Trigo Mote con Costillar Ahumado, Zapallo y Pebre Tibio de Manzana Verde

Preparación

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   1. Enjuaga el trigo mote bajo agua fría hasta que el agua salga más clara. Déjalo escurriendo mientras preparas el resto de los ingredientes.

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   2. Calienta una olla grande a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y dora el costillar de cerdo ahumado por 5 a 7 minutos, volteándolo para sellar sus lados. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla agrega la cucharada restante de aceite vegetal, la cebolla, la zanahoria y el pimentón rojo. Cocina 6 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el ajo, el pimentón dulce, el merkén, el orégano seco, el comino molido, la sal y la pimienta negra, y cocina 1 minuto más.

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   4. Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la olla para soltar los sabores adheridos. Cocina 2 minutos para evaporar el alcohol.

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   5. Devuelve el costillar de cerdo ahumado a la olla. Agrega el trigo mote y el caldo de verduras o agua caliente. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina durante 35 minutos, revolviendo de vez en cuando.

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   6. Añade el zapallo camote y continúa cocinando 20 minutos más, hasta que el mote esté tierno y el zapallo casi se deshaga, espesando el guiso.

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   7. Incorpora el choclo en granos y cocina 8 a 10 minutos adicionales, hasta que el choclo esté tierno y la carne se desprenda fácilmente del hueso.

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   8. Retira los trozos de costillar con cuidado. Desmenuza la carne, desecha huesos y exceso de grasa, y vuelve la carne a la olla. Revuelve bien y ajusta de sal si hace falta.

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   9. Para el pebre tibio, calienta una sartén pequeña a fuego medio y agrega la manzana verde con 2 cucharadas del caldo caliente del guiso. Cocina 1 minuto solo para entibiarla. Pásala a un bol y mezcla con el cilantro fresco, el ají verde, el jugo de limón y el vinagre de manzana.

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    10. Sirve el guiso bien caliente en platos hondos y corona cada porción con una cucharada del pebre tibio de manzana verde.

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    11. Si deseas mantener el guiso caliente antes de servir, llévalo a horno suave a 250 °F / 120 °C por hasta 15 minutos, bien tapado.