Guiso de Quinua Roja con Cerdo, Zapallo Loche y Salsa de Huacatay Tostado

Preparación

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   1. Enjuaga la quinua roja bajo agua fría hasta que deje de espumar. Colócala en una olla con 500 ml (2 cups) de caldo de pollo o agua y 1 g (1/8 tsp) de sal. Lleva a hervor, baja el fuego, tapa y cocina de 18 a 20 minutos hasta que esté tierna y el líquido se absorba. Reserva tapada 5 minutos y luego suéltala con un tenedor.

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   2. Sazona los cubos de cerdo con comino molido, pimienta negra y 2 g (1/4 tsp) de sal. En una olla amplia o cacerola, calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora el cerdo en tandas durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que tenga color por varios lados. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, añade la cebolla roja y cocina 5 minutos a fuego medio hasta que se ablande. Agrega el ajo picado y cocina 1 minuto. Incorpora el ají panca en pasta y el orégano seco, y cocina 2 minutos más, removiendo para que el aderezo tome un color más oscuro y fragante.

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   4. Añade el tomate picado y cocina 4 minutos hasta que se deshaga ligeramente. Regresa el cerdo a la olla, incorpora el zapallo loche y vierte 250 ml (1 cup) de caldo de pollo o agua. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que el cerdo esté tierno y el loche comience a fundirse en la salsa.

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   5. Mientras tanto, prepara la salsa de huacatay tostado. Calienta una sartén pequeña a fuego medio y agrega los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal. Añade el huacatay fresco y saltéalo 30 a 45 segundos hasta que se marchite y suelte aroma. Pásalo a una licuadora con la leche evaporada, el maní tostado molido, el jugo de limón, 150 ml (2/3 cup) de caldo de pollo o agua y una pizca de sal. Licúa hasta obtener una salsa verde suave.

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   6. Vierte la quinua roja cocida en la olla del cerdo y mezcla con cuidado para que absorba parte del guiso. Cocina 3 minutos a fuego bajo. Agrega la salsa de huacatay tostado y remueve suavemente 2 minutos más, sin dejar que hierva fuerte, hasta que todo quede cremoso y unido. Ajusta con la sal restante al gusto.

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   7. Si deseas un acabado gratinado ligero, pasa el guiso a una fuente apta para horno, espolvorea el queso fresco desmenuzado y hornea a 400°F (200°C) durante 8 minutos, solo hasta que el queso esté caliente y apenas dorado en los bordes. Este paso es opcional.

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   8. Sirve caliente, con el queso fresco desmenuzado por encima si no horneaste el plato. Debe quedar jugoso, con la quinua suelta pero ligada por la salsa, el cerdo tierno y el aroma herbal del huacatay bien presente.