Halibut Dorado con Costra de Hierbas, Puré Sedoso de Chícharos y Vinagreta Tibia de Uvas y Chalota

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los filetes de halibut con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra.

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   2. En un tazón pequeño, mezcla el panko sin gluten, el perejil, el cebollín, la ralladura de limón, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la mostaza Dijon, 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra y una pizca de sal hasta formar una mezcla húmeda y suelta.

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   3. Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Sella los filetes de halibut durante 2 minutos por el primer lado hasta que tomen color dorado. Retira la sartén del fuego, voltea con cuidado los filetes y presiona la mezcla de hierbas sobre la parte superior de cada uno.

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   4. Lleva la sartén al horno y hornea el halibut de 6 a 8 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce suavemente al centro.

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   5. Mientras tanto, coloca los chícharos en una cacerola pequeña con el caldo de verduras caliente y cocina 3 minutos a fuego medio. Agrega 15 g (1 tbsp) de mantequilla, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 1 g (1/4 tsp) de sal. Tritura hasta obtener un puré sedoso; si hace falta, añade una cucharada extra de caldo caliente. Reserva caliente.

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   6. En otra sartén pequeña, derrite 15 g (1 tbsp) de mantequilla a fuego medio. Añade la chalota y cocina 2 minutos hasta que se suavice. Incorpora las uvas rojas y saltea 2 minutos más.

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   7. Agrega el vino blanco seco y el vinagre de vino blanco a la sartén con la chalota y las uvas. Cocina de 2 a 3 minutos a fuego medio hasta que la salsa reduzca ligeramente y quede brillante. Sazona con el resto de la sal y pimienta.

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   8. Para servir, distribuye el puré de chícharos en los platos, coloca encima un filete de halibut dorado y termina con la vinagreta tibia de uvas y chalota. Sirve de inmediato.