Huachinango crujiente con adobo de anís y cítricos, crema tibia de frijol blanco y acelgas salteadas con aceituna verde

Preparación

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   1. En un tazón mediano mezcla la ralladura y el jugo de la naranja, la ralladura y el jugo del limón, 1 cucharada de aceite de oliva, las semillas de anís machacadas, el pimentón dulce, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Agrega los filetes de huachinango y cúbrelos bien con el adobo. Deja reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, prepara la crema de frijol blanco. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añade 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos sin dorar. Incorpora los frijoles blancos, el caldo de verduras o agua, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina 5 minutos hasta que todo esté bien caliente.

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   3. Licúa los frijoles calientes con su líquido hasta obtener una crema muy lisa. Regresa la crema a la cacerola, mantenla a fuego bajo 2 a 3 minutos y ajusta de sal si es necesario. Reserva caliente.

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   4. Para las acelgas, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la chalota, los tallos de acelga y los 2 dientes de ajo restantes. Cocina 2 minutos, moviendo con frecuencia.

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   5. Añade las hojas de acelga, las aceitunas verdes, el vino blanco, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que las hojas se suavicen y el vino se reduzca. Mantén caliente.

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   6. Retira los filetes de huachinango del adobo y sécalos ligeramente por la superficie para favorecer un dorado crujiente. Calienta una sartén grande antiadherente o de acero a fuego medio-alto. Coloca los filetes y cocínalos de 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que estén dorados y el centro alcance 145 °F / 63 °C.

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   7. Si prefieres terminar el pescado en el horno, transfiere la sartén apta para horno a 400 °F / 200 °C durante 3 a 4 minutos, hasta completar la cocción y llegar a 145 °F / 63 °C en el centro.

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   8. Para servir, distribuye una base de crema tibia de frijol blanco en cada plato. Coloca encima un filete de huachinango crujiente y acompaña con las acelgas salteadas con aceituna verde. Termina con unas gotas del jugo del sartén sobre el pescado y sirve de inmediato.