Huachinango crujiente con salsa tibia de tomate verde asado y albahaca, polenta cremosa de limón y espinacas salteadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca los tomates verdes en una charola, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de la sal y un poco de la pimienta negra. Asa durante 15 minutos, hasta que estén suaves y ligeramente dorados en los bordes.

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   Mientras se asan los tomates, seca bien los filetes de huachinango con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con la mitad de la sal restante y la mitad de la pimienta restante.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega la chalota y 2 dientes de ajo picados; cocina 2 a 3 minutos hasta que estén fragantes y suaves. Incorpora los tomates verdes asados, el vinagre de vino blanco, el caldo de verduras o agua y la mitad de la albahaca. Cocina 3 minutos, aplastando ligeramente los tomates con una cuchara para formar una salsa rústica. Ajusta con una pizca de sal y pimienta, apaga el fuego y mantén tibia.

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   En una cacerola mediana, lleva a ebullición suave 720 ml (3 cups) de agua con la leche. Baja a fuego medio-bajo e incorpora la polenta en forma de lluvia, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocina de 5 a 7 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese. Agrega la mantequilla, la ralladura de limón, el jugo de limón y una pizca de sal. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en otra sartén grande, preferentemente antiadherente, a fuego medio-alto. Coloca los filetes de huachinango con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante los primeros 20 segundos para que la piel no se encoja. Cocina 4 a 5 minutos hasta que la piel esté muy crujiente. Voltea y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce con facilidad.

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   En una sartén aparte o al lado del pescado si hay espacio, agrega el ajo en láminas y las espinacas baby. Saltea 1 a 2 minutos hasta que las espinacas se marchiten. Sazona con una pizca de sal y pimienta.

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   Para servir, distribuye la polenta cremosa en 4 platos. Coloca encima las espinacas salteadas, luego un filete de huachinango. Termina con la salsa tibia de tomate verde y albahaca, y reparte la albahaca restante por encima.