Huachinango sellado con mantequilla de limón y alcaravea, crema de coliflor al ajo rostizado y espárragos salteados

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Corta la parte superior de la cabeza de ajo para exponer los dientes, colócala sobre un trozo de papel aluminio, añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y una pizca de sal, envuelve y hornea durante 25 minutos hasta que esté muy suave.

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   Mientras se rostiza el ajo, coloca la coliflor en una charola, mézclala con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Hornea a 200 °C / 400 °F durante 20 minutos, hasta que esté tierna y con bordes dorados.

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   Pasa la coliflor rostizada a una licuadora. Exprime los dientes de ajo rostizado dentro de la licuadora, agrega la crema para batir, el caldo de verduras y 20 g (aprox. 1 1/2 tbsp) de mantequilla. Licúa hasta obtener una crema muy lisa. Ajusta con sal y pimienta, y mantén caliente a fuego muy bajo o reserva tapada.

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   Sazona los filetes de huachinango con el resto de la sal y pimienta por ambos lados. Seca nuevamente la superficie si es necesario para lograr un mejor dorado.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Cocina los espárragos durante 3 a 4 minutos, moviéndolos con frecuencia, hasta que estén verdes brillantes y tiernos pero firmes. Añade una pizca de sal, retira y reserva calientes.

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   En la misma sartén, añade 20 g (aprox. 1 1/2 tbsp) de mantequilla. Cuando espume, coloca los filetes de huachinango y cocínalos 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que estén dorados y apenas cocidos en el centro. Retira a un plato tibio.

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   Baja el fuego a medio. Agrega a la sartén la chalota picada y cocina 1 minuto. Incorpora las semillas de alcaravea y cocina 30 segundos más. Añade el resto de la mantequilla, el jugo de limón y la ralladura de limón; mueve la sartén hasta formar una salsa brillante. Integra el perejil picado y apaga el fuego.

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   Para servir, distribuye la crema de coliflor caliente en los platos, coloca encima los filetes de huachinango, acomoda los espárragos al lado y termina con la mantequilla de limón y alcaravea de la sartén.