Huachinango Sellado con Salsa de Tamarindo y Chile Pasilla, Puré de Coliflor y Cebollitas Rostizadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las cebollitas cambray en una charola, mézclalas con 1 cucharada de aceite de oliva, 1 g de sal y una pizca de pimienta negra. Rostízalas de 18 a 20 minutos, volteándolas a la mitad, hasta que estén doradas y tiernas.

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   Mientras tanto, coloca la coliflor y 2 dientes de ajo enteros en una olla mediana con el caldo de verduras y 60 ml de agua adicional. Tapa y cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que la coliflor esté muy suave.

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   Pon los chiles pasilla en un tazón con el agua caliente. Déjalos hidratar 10 minutos. Luego licúalos con la pulpa de tamarindo, la miel, el vinagre de manzana, el comino molido, el ajo picado, 60 ml del líquido de hidratación, 1 g de sal y una pizca de pimienta negra hasta obtener una salsa tersa.

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   Pasa la salsa a una cacerola pequeña y cocina a fuego bajo de 5 a 7 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Apaga el fuego e incorpora la mantequilla para darle brillo.

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   Escurre la coliflor y el ajo cocido, reservando 60 ml del líquido de cocción. Licúa la coliflor con el ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, el jugo de limón, 3 g de sal, un poco de pimienta negra y suficiente líquido de cocción para lograr un puré sedoso. Mantén caliente.

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   Seca bien los filetes de huachinango con toallas de papel. Sazónalos por ambos lados con el resto de la sal y la pimienta negra.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con la cucharada restante de aceite de oliva. Sella el huachinango de 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que esté dorado y apenas cocido al centro. Si tus filetes son gruesos, termina la cocción en el horno a 220 °C / 425 °F durante 2 a 4 minutos.

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   Para servir, extiende una base de puré de coliflor en cada plato. Coloca encima un filete de huachinango, añade las cebollitas rostizadas a un lado y napa con la salsa de tamarindo y chile pasilla. Termina con el cilantro fresco picado.