Huaraques de arrachera al café de olla con frijol flor de mayo y ensalada tibia de nopal y durazno asado

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla la arrachera con el café molido, el chile ancho en polvo, la canela molida, el piloncillo rallado, 2 dientes de ajo picados, el jugo de naranja, el vinagre de manzana, 1 cucharada de aceite vegetal, 1 cucharadita de sal y la pimienta negra. Cubre y deja marinar 20 minutos a temperatura fresca de la cocina o en refrigeración.

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   2. Mientras se marina la carne, prepara la masa: mezcla la masa harina con el agua tibia y 1/2 cucharadita de sal hasta obtener una masa suave que no se pegue. Divide en 4 porciones y forma huaraques alargados de aproximadamente 15 cm de largo y 1 cm de grosor.

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   3. Calienta un comal o sartén grande a fuego medio. Cocina los huaraques 4 a 5 minutos por lado hasta que estén cocidos y aparezcan manchas doradas. Retíralos y mantenlos cubiertos con un paño limpio.

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   4. En una cacerola pequeña a fuego medio, calienta 1 cucharada de aceite vegetal. Agrega 1 diente de ajo picado y cocina 30 segundos. Incorpora los frijoles flor de mayo cocidos, el caldo de frijol y el epazote fresco. Machaca y cocina de 5 a 7 minutos hasta obtener una consistencia untable y espesa. Ajusta de sal si hace falta.

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   5. Precalienta un sartén parrilla, comal o parrilla a fuego medio-alto. Si usas horno para mantener caliente después, precaliéntalo a 200 °F / 95 °C.

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   6. Mezcla los gajos de durazno con los nopales cocidos en tiras, la cebolla morada, 1 cucharada de aceite vegetal y una pizca de sal. Asa primero los duraznos en el sartén parrilla o comal durante 1 a 2 minutos por lado hasta marcarlos y suavizarlos ligeramente. Luego calienta los nopales y la cebolla 2 a 3 minutos, y mezcla todo con el cilantro fresco y el jugo de limón para formar la ensalada tibia.

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   7. Cocina la arrachera marinada en el sartén parrilla o comal bien caliente durante 3 a 4 minutos por lado, según grosor y término deseado. Deja reposar 5 minutos y luego corta en tiras delgadas.

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   8. Para servir, unta cada huaraque con una capa generosa de frijol flor de mayo machacado. Coloca encima la arrachera en tiras y termina con la ensalada tibia de nopal y durazno asado.

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   9. Espolvorea sobre cada pieza el queso fresco desmoronado y las semillas de calabaza tostadas. Sirve de inmediato mientras los huaraques siguen calientes.