Lechón Cubano Desmechado en Mojo de Piña y Ajo con Moros Suaves y Calabaza Asada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. En un tazón grande mezcla el jugo de naranja, el jugo de lima, la piña triturada, la mitad del ajo picado, 1 cucharada de aceite vegetal, el comino, el orégano, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

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   Coloca la paleta de cerdo en una olla o cacerola pesada y cúbrela con la mezcla de mojo. Añade la hoja de laurel y la mitad de la cebolla. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 90 minutos, removiendo una o dos veces y agregando 120 ml / 1/2 cup de agua o caldo si hiciera falta para que no se seque.

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   Mientras el cerdo se cocina, mezcla la calabaza con 1 cucharada de aceite vegetal, el azúcar morena, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Extiéndela en una bandeja y ásala durante 30 a 35 minutos a 220°C / 425°F, volteando a mitad de cocción, hasta que esté dorada y tierna.

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   Cuando el cerdo esté muy tierno, retíralo de la olla y desméchalo con dos tenedores. Desecha la hoja de laurel. Devuelve el cerdo desmechado a la olla con sus jugos y cocina destapado 15 minutos más para que el mojo de piña y ajo se concentre alrededor de la carne.

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   Para los moros suaves, calienta en una cazuela 1 cucharada de aceite vegetal. Sofríe el resto de la cebolla durante 4 minutos. Añade el resto del ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el arroz blanco enjuagado y remueve 1 minuto para nacararlo ligeramente. Incorpora los frijoles negros cocidos con 120 ml / 1/2 cup de su caldo y 360 ml / 1 1/2 cups de agua o caldo. Añade 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Lleva a ebullición.

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   Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina los moros durante 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos tapado antes de esponjar con un tenedor.

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   Prueba el cerdo y ajusta de sal si es necesario. Sirve una base de moros suaves, coloca encima el lechón desmechado en mojo de piña y acompaña con la calabaza asada. Termina con cilantro fresco picado por encima.