Locro Costeño de Pallares con Pescado al Ají Mirasol

Preparación

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   Sazona los filetes de pescado con 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de aceite vegetal, 1 cucharada de ají mirasol en pasta, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Déjalos reposar 15 minutos mientras preparas el locro.

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   Calienta una olla amplia a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y la mantequilla. Incorpora 1 taza de cebolla roja picada y sofríe 5 minutos hasta que esté transparente. Añade la mitad del ajo picado, 2 cucharadas de ají amarillo en pasta, 2 cucharadas de ají mirasol en pasta, el resto del comino y el orégano seco. Cocina 2 minutos, moviendo para que la pasta se caramelice ligeramente sin quemarse.

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   Agrega el zapallo macre, la papa amarilla y los pallares cocidos a la olla. Vierte el caldo caliente, añade 3/4 cucharadita de sal y mezcla bien. Cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos, hasta que la papa y el zapallo estén muy tiernos.

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   Retira 1 taza de la mezcla de pallares, zapallo y caldo, licúala hasta obtener una crema lisa y devuélvela a la olla. Incorpora la leche evaporada, la mitad del culantro picado y el queso fresco desmenuzado. Cocina 5 minutos más a fuego bajo, revolviendo suavemente hasta lograr una textura cremosa. Ajusta de sal y pimienta negra.

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   Mientras el locro termina de cocinarse, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cucharada restante de aceite vegetal y dora los filetes de pescado 2 a 3 minutos por lado, según grosor, hasta que estén cocidos y ligeramente caramelizados. Si prefieres terminarlos en horno, pásalos a una bandeja y hornéalos a 400°F (200°C) durante 4 a 6 minutos.

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   En la misma sartén del pescado, añade la 1/2 taza restante de cebolla roja y el resto del ajo picado. Cocina 2 minutos. Agrega 1 cucharada de jugo de limón, 2 cucharadas de agua, una pizca de sal, una pizca de pimienta y el resto del culantro picado para formar una salsa corta y fragante.

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   Sirve una base generosa de locro de pallares en cada plato. Coloca encima un filete de pescado, napa con la salsa de la sartén y termina con el choclo cocido. Si deseas, añade un poco más de queso fresco desmenuzado al final.

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   Servir caliente. Si necesitas recalentar, hazlo a fuego bajo o en horno a 300°F (150°C) solo hasta que esté bien caliente, para que el pescado no se seque.