Locro Criollo de Quinua con Pollo al Ají Panca y Tejas de Queso

Preparación

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   1. Marina el pollo mezclando en un bol la pasta de ají panca, 2 dientes de ajo rallados, el jugo de limón, 1 cucharada de aceite vegetal, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Unta los filetes de pechuga de pollo con esta mezcla y deja reposar 20 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, cocina la quinua. Coloca la quinua en una cacerola con 240 ml (1 cup) de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos hasta que esté tierna. Reserva.

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   3. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Sobre una bandeja con papel para hornear, forma 4 montoncitos con el queso fresco rallado y aplánalos ligeramente. Hornea 6 a 8 minutos hasta que se derritan y doren en los bordes. Deja enfriar para que se vuelvan crujientes.

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   4. En una olla amplia, calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la cebolla roja y cocina 5 minutos hasta que esté suave. Incorpora 2 dientes de ajo picados, la pasta de ají amarillo, el resto del comino, el orégano seco y cocina 2 minutos, removiendo para que la pasta se sofría bien.

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   5. Añade la papa amarilla y el choclo desgranado. Mezcla bien para cubrirlos con el aderezo. Vierte el caldo de pollo caliente, añade 3/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta, y cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos hasta que la papa esté muy tierna.

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   6. Con una cuchara de madera, aplasta ligeramente una parte de la papa dentro de la olla para espesar el locro, dejando el resto en trozos. Incorpora la quinua cocida, la leche evaporada y los cubos de queso fresco. Cocina 5 minutos a fuego bajo, removiendo con suavidad, hasta lograr una textura cremosa. Ajusta de sal si hace falta.

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   7. Mientras el locro termina de cocinarse, calienta la cucharada restante de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora los filetes de pollo marinados 4 a 5 minutos por lado, o hasta que estén bien cocidos y alcancen una temperatura interna de 74 °C / 165 °F. Déjalos reposar 3 minutos y luego córtalos en tiras gruesas.

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   8. Apaga el fuego del locro y añade el culantro fresco picado, mezclando apenas para conservar su aroma. Sirve el locro de quinua en platos hondos, coloca encima el pollo al ají panca, termina con cebolla china picada y una teja de queso en cada porción.

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   9. Si deseas una presentación más intensa, rompe parte de la teja de queso sobre el locro justo antes de comer para aportar textura crujiente en contraste con la base cremosa.