Locro Limeño de Mariscos con Zapallo, Choclo y Aceituna Botija

Preparación

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   1. Sazona los calamares, los langostinos y los choros con 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y el jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas la base.

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   2. En una olla amplia, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Añade la cebolla roja y cocina 5 minutos hasta que esté transparente. Incorpora el ajo, el ají amarillo en pasta, el ají panca en pasta, el comino y el orégano seco; cocina 3 minutos más, removiendo, hasta que el aderezo tome aroma y color.

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   3. Agrega el zapallo macre y la papa amarilla. Mezcla bien para cubrirlos con el aderezo. Vierte el fondo de pescado caliente y cocina a fuego medio durante 15 minutos, o hasta que el zapallo esté muy tierno.

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   4. Con una cuchara de madera, aplasta parte del zapallo dentro de la olla para espesar el locro de manera rústica. Añade el choclo desgranado y las arvejas, y cocina 5 minutos más.

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   5. Incorpora la leche evaporada y la mantequilla. Mezcla suavemente y cocina 2 minutos sin dejar que hierva con fuerza.

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   6. En una sartén grande, cocina los mariscos. Calienta la sartén a fuego alto; si prefieres usar horno para mantener caliente el conjunto, precaliéntalo a 200 °F / 95 °C. Añade una cucharada del locro como base de cocción si lo deseas, luego agrega los calamares y saltéalos 2 minutos. Incorpora los langostinos y cocina 1 minuto. Vierte el vino blanco, añade los choros y cocina 2 minutos más, hasta que el alcohol se evapore y los langostinos estén rosados.

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   7. Pasa los mariscos y sus jugos a la olla del locro. Añade el culantro picado, la hierbabuena picada, el resto de la sal si hace falta y mezcla con cuidado. Cocina 2 minutos a fuego bajo para integrar sabores.

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   8. Apaga el fuego y agrega el queso fresco y la aceituna botija. Deja reposar 3 minutos antes de servir para que el locro tome cuerpo. Sirve caliente.