Lomitos Caribeños de Cerdo con Salsa de Acerola y Coco Tostado, sobre Arroz de Gandules Verdes y Calabacín Salteado

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el ajo, el jugo de lima, 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra, el comino, el pimentón dulce y el orégano seco. Añade los medallones de lomo de cerdo y masajea bien para cubrirlos. Deja marinar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, calienta una cacerola mediana a fuego medio. Agrega 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y sofríe la mitad de la cebolla morada durante 2 minutos. Incorpora el arroz, los gandules verdes, el agua o caldo ligero, el tomillo fresco, la hoja de laurel y 1/4 cucharadita de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 18 minutos hasta que el arroz esté tierno y el líquido se absorba.

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   3. Coloca una sartén pequeña a fuego medio y tuesta el coco rallado sin azúcar de 2 a 3 minutos, moviéndolo constantemente, hasta que esté dorado y fragante. Retíralo enseguida para evitar que se queme.

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   4. En otra sartén grande, calienta la cucharada restante (15 ml) de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los medallones de cerdo 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien caramelizados y alcancen una temperatura interna segura de 145°F / 63°C. Pásalos a un plato y cúbrelos ligeramente para que reposen.

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   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade el resto de la cebolla morada. Cocina 2 minutos, raspando el fondo para recuperar los jugos. Agrega la pulpa de acerola, la leche de coco, la miel, el vinagre de sidra, 1/4 cucharadita de sal y la pimienta restante. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que la salsa espese ligeramente.

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   6. Devuelve el cerdo a la sartén junto con cualquier jugo acumulado y añade la mitad del coco tostado. Cocina 2 minutos más, bañando la carne con la salsa de acerola y coco para que se impregne bien.

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   7. Cuando el arroz esté listo, retira la hoja de laurel y esponja con un tenedor. Mantén tapado 3 minutos fuera del fuego.

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   8. En una sartén aparte a fuego medio, derrite la mantequilla. Añade el calabacín y el cebollín con una pizca de sal y saltea 4 a 5 minutos hasta que el calabacín esté tierno pero aún firme.

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   9. Si deseas mantener todo caliente antes de servir, coloca el cerdo con salsa en una fuente apta para horno y mantenlo 5 minutos a 200°F / 95°C. No prolongues demasiado para que no se seque.

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    10. Sirve una base de arroz de gandules verdes, acomoda encima los medallones de cerdo con su salsa de acerola y termina con el resto del coco tostado. Acompaña con el calabacín salteado.