Lomo Catracho en Salsa de Tamarindo y Café con Puré de Malanga

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino molido y la mitad del ajo picado. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Coloca la malanga en una olla con agua suficiente para cubrirla y añade 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna.

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   3. Mientras tanto, calienta el aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sella los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado hasta dorarlos. Retíralos a un plato.

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   4. En la misma sartén, baja a fuego medio y sofríe la cebolla blanca durante 4 minutos. Añade el resto del ajo picado y cocina 30 segundos más.

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   5. Incorpora la pulpa de tamarindo, el café fuerte preparado, la panela rallada y el caldo de pollo. Cocina 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que la salsa se reduzca ligeramente.

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   6. Regresa el cerdo a la sartén con la salsa. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, o hasta que el cerdo esté cocido y jugoso. Si deseas verificar temperatura interna, debe alcanzar 145 °F / 63 °C.

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   7. Escurre la malanga cocida y colócala de nuevo en la olla. Agrega la leche tibia, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, 1 g (1/4 tsp) de sal y el jugo de limón. Tritura hasta obtener un puré suave.

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   8. Añade a la salsa la mantequilla restante, 15 g (1 tbsp), y mezcla hasta que quede brillante. Prueba y ajusta con la sal restante si hace falta.

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   9. Sirve una base de puré de malanga en cada plato, coloca encima los medallones de cerdo y baña con la salsa de tamarindo y café. Termina con el culantro o cilantro fresco picado.

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    10. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, colócalo en un horno a 200 °F / 95 °C por hasta 10 minutos, evitando que la salsa reduzca demasiado.