Lomo de bacalao en costra de aceituna verde con langostinos al tomate dulce y puré rústico de apionabo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los lomos de bacalao con papel de cocina y resérvalos en una bandeja ligeramente engrasada con un poco del aceite de oliva.

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   Coloca el apionabo en una olla con el agua, 1 diente de ajo entero, la hoja de laurel y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que esté muy tierno.

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   Mientras se cuece el apionabo, prepara la costra: pica finamente las aceitunas verdes y mézclalas en un bol con el pan rallado sin gluten, la mitad del perejil, la ralladura de limón, 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de pimienta negra hasta obtener una mezcla húmeda y suelta.

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   Unta la parte superior de cada lomo de bacalao con una capa fina de mostaza de Dijon. Reparte la mezcla de aceituna sobre los lomos, presionando suavemente para que se adhiera.

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   Hornea el bacalao durante 12 a 14 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el pescado esté opaco, se desmenuce con facilidad y la costra esté dorada en los bordes.

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   Mientras el bacalao se hornea, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la chalota picada y 2 dientes de ajo picados, y cocina 2 a 3 minutos hasta que estén fragantes y suaves.

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   Agrega la pasta de tomate y el pimentón dulce. Cocina 1 minuto removiendo para concentrar el sabor. Incorpora los tomates cherry y cocina 3 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

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   Vierte el vino blanco y deja reducir 2 minutos. Añade el caldo de pescado, lleva a hervor suave y cocina 4 minutos más para formar una salsa ligera.

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   Incorpora los langostinos crudos, sazona con una pizca de sal y pimienta negra, y cocina 3 a 4 minutos, hasta que estén rosados y justos en su punto. Apaga el fuego y añade el jugo de limón y el resto del perejil.

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    Escurre el apionabo cocido y desecha la hoja de laurel y el ajo entero. Tritura o machaca el apionabo con 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra hasta obtener un puré rústico y cremoso.

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    Para servir, reparte el puré rústico de apionabo en los platos, coloca encima un lomo de bacalao con su costra y termina con los langostinos y la salsa de tomate dulce alrededor.