Lomo de Cerdo al Fogón con Salsa de Feijoa y Hogao de Maní sobre Mote de Maíz

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y el achiote. Añade el jugo de limón, mezcla bien y deja reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, prepara la salsa de feijoa: coloca las feijoas picadas en una cacerola pequeña con 120 ml (1/2 cup) de caldo de pollo o agua, la panela y el vinagre. Cocina a fuego medio durante 10 a 12 minutos, hasta que la fruta esté muy suave. Tritura ligeramente con cuchara o licúa de forma breve para obtener una salsa rústica.

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   3. Para el hogao de maní, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén. Agrega la mitad de la cebolla larga y la mitad del ajo. Sofríe 2 minutos, luego incorpora el tomate chonto y cocina 8 minutos a fuego medio, removiendo, hasta formar un hogao espeso. Añade el maní tostado triturado y 60 ml (1/4 cup) de caldo, mezcla 2 minutos más y reserva.

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   4. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y la mantequilla en una olla mediana. Agrega el resto de la cebolla larga y del ajo, sofríe 2 minutos, incorpora el maíz mote cocido y 180 ml (3/4 cup) de caldo. Cocina a fuego bajo 8 a 10 minutos, hasta que el mote esté jugoso pero no líquido. Añade la mitad del cilantro picado y ajusta con 2 g (1/2 tsp) de sal.

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   5. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F.

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   6. En una sartén grande apta para horno, calienta el resto del aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora los medallones de cerdo 2 minutos por cada lado hasta que tomen color.

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   7. Lleva la sartén al horno y cocina el cerdo de 10 a 14 minutos a 200 °C / 400 °F, o hasta que esté bien cocido y jugoso. Retira del horno y deja reposar 5 minutos.

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   8. Vuelve a calentar la salsa de feijoa a fuego bajo 2 minutos. Si está muy espesa, agrega 1 a 2 cucharadas del caldo restante. Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta.

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   9. Sirve una base de mote de maíz en cada plato. Coloca encima los medallones de cerdo, baña con la salsa de feijoa y termina con cucharadas de hogao de maní. Espolvorea el resto del cilantro por encima y sirve caliente.