Lomo de cerdo al piloncillo y naranja agria con tortitas crujientes de maíz y calabaza, y ensalada fresca de berros

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla el jugo de naranja agria con el piloncillo rallado, la mitad del ajo picado, el comino, el orégano, 4 g de sal, 1 g de pimienta negra y 15 ml de aceite vegetal. Agrega los medallones de lomo de cerdo, mezcla bien y deja marinar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, prepara la mezcla de las tortitas. En otro tazón, combina la calabaza rallada, los granos de maíz dulce, la harina de maíz precocida, el queso fresco desmoronado, el huevo, el cebollín picado, el resto del ajo picado, 2 g de sal y 1 g de pimienta negra. Mezcla hasta obtener una masa húmeda que pueda compactarse con una cuchara.

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   3. Forma 8 tortitas pequeñas con la mezcla de calabaza y maíz. Si la mezcla está muy suelta, déjala reposar 5 minutos para que la harina de maíz absorba humedad.

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   4. Calienta una sartén grande a fuego medio con 15 ml de aceite vegetal. Cocina las tortitas 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas y firmes. Pásalas a una bandeja y mantenlas calientes en el horno a 200 °F / 95 °C.

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   5. En la misma sartén, sube a fuego medio-alto y añade los 15 ml restantes de aceite vegetal. Retira el exceso de marinada de los medallones de cerdo, reservando la marinada en el tazón. Sella el cerdo 2 a 3 minutos por lado, hasta dorar bien.

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   6. Vierte la marinada reservada sobre el cerdo y baja a fuego medio. Cocina 5 a 7 minutos más, volteando una vez, hasta que la salsa se vuelva brillante y ligeramente espesa y el cerdo esté cocido. Si lo prefieres, puedes terminar la cocción en horno precalentado a 375 °F / 190 °C durante 4 a 6 minutos.

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   7. Prepara la ensalada mezclando los berros, el pepino, la cebolla morada, el jugo de lima, la miel y los 2 g restantes de sal en un tazón grande. Revuelve justo antes de servir para mantener los berros frescos.

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   8. Sirve 2 medallones de cerdo por plato con la salsa de piloncillo y naranja agria por encima, acompaña con 2 tortitas crujientes de maíz y calabaza y termina con la ensalada fresca de berros al lado.