Lomo de Cerdo Asado con Costra de Hierbas, Limón y Aceitunas sobre Tomates Cherry Confitados

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca los tomates cherry en una fuente para horno con los 2 dientes de ajo enteros, 1 1/2 tbsp de aceite de oliva, el azúcar moreno, 1/2 tsp de sal y una pizca de pimienta negra. Mezcla bien.

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   En un bol, combina las aceitunas verdes picadas, el pan rallado, el perejil fresco, el romero fresco, los 2 dientes de ajo picados, la ralladura de limón y 1/2 tbsp de aceite de oliva hasta formar una mezcla húmeda para la costra.

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   Seca el lomo de cerdo con papel de cocina y sazónalo con el resto de la sal y la pimienta negra. Úntalo por encima y los lados con la mostaza de Dijon, luego presiona la mezcla de aceitunas y hierbas para que quede bien adherida.

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   Introduce la fuente con los tomates en el horno y asa durante 10 minutos a 220°C / 425°F.

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   Pasados los 10 minutos, retira brevemente la fuente, mueve los tomates hacia los bordes y coloca el lomo de cerdo en el centro. Baja la temperatura del horno a 190°C / 375°F y cocina durante 30 a 35 minutos, o hasta que el centro del cerdo alcance 63°C / 145°F.

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   Saca la fuente del horno y pasa el lomo de cerdo a una tabla. Déjalo reposar 10 minutos sin cubrir para que los jugos se redistribuyan.

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   Mientras reposa, coloca la fuente sobre la estufa o vierte los jugos en una sartén. Añade el vino blanco y el jugo de limón, cocina 2 a 3 minutos a fuego medio hasta integrar los sabores y raspa suavemente los jugos pegados de la bandeja.

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   Corta el lomo de cerdo en rebanadas y sírvelo sobre los tomates cherry confitados. Reparte por encima los jugos al vino y ajo de la bandeja.