Lomo de Cerdo Brasileño con Costra de Mandioca y Lima, Frijoles Negros Cremosos y Vinagreta Tibia de Piña

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca el lomo de cerdo con papel de cocina y colócalo en una bandeja o fuente para horno.

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   2. En un bol pequeño, mezcla 2 dientes de ajo rallados, la ralladura de 1 lima, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, 1 1/4 cucharaditas de sal, la pimienta negra, el pimentón dulce, el comino y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Unta esta mezcla por todo el lomo de cerdo.

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   3. En otro bol, mezcla la harina de mandioca, la mantequilla derretida, 1 cucharada de cilantro picado y una pizca de sal hasta obtener una textura de migas húmedas. Presiona esta mezcla sobre la parte superior del lomo para formar la costra.

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   4. Hornea el lomo de cerdo durante 40 a 45 minutos a 200 °C / 400 °F, o hasta que esté bien cocido y dorado. Retira del horno y deja reposar 10 minutos antes de cortar.

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   5. Mientras se hornea el cerdo, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Sofríe la cebolla blanca durante 4 a 5 minutos hasta que esté suave. Agrega los 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos más.

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   6. Añade los frijoles negros cocidos, la hoja de laurel, 240 ml (1 cup) de agua o caldo y 1 cucharadita de jugo de lima. Cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Tritura ligeramente una parte de los frijoles con una cuchara para lograr una textura cremosa. Ajusta con sal al gusto y retira la hoja de laurel.

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   7. Para la vinagreta tibia, calienta el 1 tbsp restante de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla roja y cocina 2 minutos. Incorpora la piña, el vinagre de manzana, el azúcar moreno, el jugo de la lima restante y una pizca de sal. Cocina 3 a 4 minutos, solo hasta que la piña se caliente y suelte un poco de jugo. Apaga el fuego y mezcla el resto del cilantro picado.

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   8. Corta el lomo de cerdo en rebanadas. Sirve con los frijoles negros cremosos y termina con la vinagreta tibia de piña por encima o al lado.