Lomo de Cerdo Brasileño con Salsa de Guayaba y Café, Puré de Frijol Negro y Farofa Crujiente de Plátano

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los medallones de lomo de cerdo con papel de cocina y sazónalos con 4 g (3/4 tsp) de sal, 2 g (3/4 tsp) de pimienta negra, el ajo picado, la ralladura de lima y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás componentes.

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   En una cacerola mediana, cocina la mitad de la cebolla picada con 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva a fuego medio durante 4 minutos, hasta que esté transparente. Añade 320 g (2 cups) de frijoles negros, el agua, el comino, 2 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Cocina 8 minutos.

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   Pasa la mezcla de frijoles a una licuadora o procésala con batidora de inmersión hasta obtener un puré espeso y suave. Incorpora 10 g (3/4 tbsp) de mantequilla, prueba y ajusta con un poco más de sal si hace falta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

4. 4

   Para la salsa, coloca en una cacerola pequeña la pasta de guayaba, el café fuerte, el vinagre de manzana, el jugo de lima, el pimentón ahumado y una cucharada de la cebolla restante. Cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que la pasta de guayaba se disuelva y la salsa quede brillante y ligeramente espesa.

5. 5

   Calienta una sartén grande apta para horno con 10 ml (2 tsp) de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los medallones de cerdo 1 1/2 a 2 minutos por lado. Pásalos al horno y ásalos 6 a 8 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que estén cocidos pero jugosos. Déjalos reposar 5 minutos fuera del horno.

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   Mientras el cerdo se hornea, prepara la farofa. En una sartén mediana, derrite la mantequilla restante con 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla picada y el ajo laminado; cocina 3 minutos. Añade el plátano en cubitos y saltea 3 a 4 minutos hasta que empiece a dorarse.

7. 7

   Incorpora la harina de mandioca a la sartén del plátano y cocina 2 a 3 minutos, removiendo constantemente, hasta que quede tostada y crujiente. Sazona con el resto de la sal y de la pimienta negra. Apaga el fuego y mezcla el cilantro fresco.

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   Para servir, reparte el puré de frijol negro en los platos. Coloca encima dos medallones de lomo de cerdo por porción, napa con la salsa de guayaba y café, y termina con la farofa crujiente de plátano y el cebollino picado.