Lomo de Cerdo Brasileño en Salsa de Tamarindo y Cachaça con Farofa de Maíz y Col Mantequilla

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, la mitad del ajo, el comino y el pimentón dulce. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En un tazón pequeño, mezcla la pulpa de tamarindo con 120 ml (1/2 cup) de agua caliente hasta suavizarla. Añade el azúcar moreno y la salsa inglesa, y reserva.

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   3. Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega el tocino picado y cocínalo 5 a 6 minutos hasta que suelte grasa y quede dorado. Retira el tocino con una cuchara y déjalo aparte en la misma sartén, dejando la grasa.

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   4. En esa sartén, añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1 cucharada de mantequilla y la mitad de la cebolla. Cocina 2 a 3 minutos hasta que la cebolla se ablande. Incorpora la harina de maíz amarilla gruesa y la yuca tostada tipo farinha, removiendo 3 a 4 minutos hasta que queden bien tostadas y aromáticas. Devuelve el tocino a la mezcla, añade 2 cucharadas de agua, mezcla para humedecer ligeramente y retira del fuego. Mantén la farofa tibia.

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   5. Calienta otra sartén grande o una sartén de hierro a fuego medio-alto. Agrega el resto del aceite de oliva y dora el cerdo 2 a 3 minutos por lado hasta formar una costra profunda. Si prefieres terminarlo en horno, pasa la sartén a un horno precalentado a 400°F (200°C) durante 5 a 7 minutos, o continúa en sartén a fuego medio hasta que el centro esté apenas rosado. Retira el cerdo y déjalo reposar.

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   6. En la misma sartén del cerdo, baja a fuego medio y añade el resto de la cebolla y del ajo. Cocina 2 minutos. Incorpora la cachaça con cuidado y raspa el fondo para soltar los jugos. Cocina 1 minuto para evaporar parte del alcohol.

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   7. Agrega la mezcla de tamarindo reservada y los 60 ml (1/4 cup) de agua restantes. Cocina 4 a 6 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa. Añade la ralladura de lima y corrige con el resto de la sal si hace falta.

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   8. En una sartén aparte, derrite la cucharada restante de mantequilla a fuego medio. Añade la col rizada tipo berza y las hojuelas de chile, si las usas. Saltea 3 a 4 minutos hasta que la col se marchite pero conserve color. Agrega el jugo de lima y la mitad del cilantro, mezcla y retira del fuego.

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   9. Corta el cerdo si lo deseas en láminas gruesas o sírvelo en medallones. Devuélvelo a la salsa 1 minuto para glasearlo ligeramente.

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    10. Sirve una base de col mantequilla, coloca encima el lomo de cerdo con su salsa de tamarindo y cachaça, y termina con la farofa de maíz y el resto del cilantro por encima.