Lomo de Cerdo Caribeño con Glaseado de Guayaba Picante y Boniato Asado al Coco

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Prepara una bandeja grande para hornear y, si lo deseas, fórrala ligeramente para facilitar la limpieza.

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   En un bol grande mezcla 1 cucharada de aceite de oliva, el jugo de lima, la ralladura de lima, la salsa de soja, la mitad del ajo, el jengibre molido, la pimienta de Jamaica, el tomillo seco, la canela, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Añade el lomo de cerdo y cúbrelo bien con la marinada.

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   En otro bol mezcla los cubos de boniato con la leche de coco, 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad restante del ajo, 1/4 de cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Distribuye el boniato en la bandeja en una sola capa.

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   Coloca el lomo de cerdo marinado en un lado de la bandeja, dejando espacio para que el boniato se ase bien. Hornea a 220 °C / 425 °F durante 15 minutos.

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   Mientras tanto, prepara el glaseado: en una cacerola pequeña combina la pasta de guayaba, el vinagre de sidra, 1 cucharada de aceite de oliva, el chile en hojuelas y 2 cucharadas de agua. Cocina a fuego medio durante 4 a 6 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa espesa y brillante.

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   Saca la bandeja del horno, voltea el boniato y pincela generosamente el lomo de cerdo con la mitad del glaseado de guayaba. Regresa al horno y cocina a 200 °C / 400 °F durante 15 a 20 minutos más, o hasta que el cerdo alcance una temperatura interna segura y el boniato esté tierno y dorado.

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   Mientras se termina de cocinar, coloca el coco rallado en una sartén seca y tuéstalo a fuego medio-bajo durante 2 a 3 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté ligeramente dorado y fragante.

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   Retira el lomo de cerdo del horno y déjalo reposar 8 minutos. Mezcla el boniato caliente con el coco tostado y el cebollín picado.

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   Corta el lomo de cerdo en medallones y sírvelo con el resto del glaseado por encima o al lado. Acompaña con el boniato asado al coco y sirve de inmediato.