Lomo de Cerdo Caribeño en Escabeche Tibio de Naranja y Ají Dulce con Funche de Coco y Maíz

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F.

2. 2

   Seca el lomo de cerdo con papel de cocina y sazónalo con 60 ml (1/4 cup) del jugo de naranja, el jugo de lima, la mitad del ajo picado, el comino, la pimienta de Jamaica, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Déjalo reposar 10 minutos.

3. 3

   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto. Dora el lomo de cerdo por todos lados durante 5 a 6 minutos, hasta que tome color.

4. 4

   Pasa la sartén al horno y hornea el lomo a 200 °C / 400 °F durante 14 a 18 minutos, o hasta que el centro alcance 63 °C / 145 °F. Retíralo del horno, pásalo a una tabla y déjalo reposar 8 minutos antes de cortar.

5. 5

   Mientras se cocina el cerdo, prepara el escabeche. Calienta en otra sartén los 30 ml (2 tbsp) restantes de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla morada, la zanahoria y el ají dulce, y cocina 4 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

6. 6

   Agrega el resto del ajo, el vinagre de manzana, los 60 ml (1/4 cup) restantes de jugo de naranja, el azúcar morena, 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Cocina 3 a 4 minutos a fuego medio hasta obtener un escabeche tibio, brillante y ligeramente reducido. Incorpora el tomillo fresco y el cilantro, mezcla y reserva tibio.

7. 7

   Para el funche, lleva a hervor suave en una cacerola la leche de coco, el agua y 2 g (1/2 tsp) de sal. Baja el fuego a medio-bajo y añade la harina de maíz en lluvia, batiendo constantemente para evitar grumos.

8. 8

   Cocina el funche de 8 a 10 minutos, removiendo con cuchara o batidor, hasta que esté cremoso y espeso. Incorpora la mantequilla y el cebollín, mezcla bien y mantén caliente a fuego muy bajo.

9. 9

   En una sartén pequeña aparte, cocina los cubos de plátano maduro sin aceite adicional a fuego medio durante 3 a 4 minutos, moviéndolos con frecuencia, hasta que estén dorados y tiernos.

10. 10

    Corta el lomo de cerdo en medallones gruesos. Sirve una base de funche de coco y maíz en cada plato, acomoda encima el cerdo, baña con el escabeche tibio de naranja y ají dulce, y termina con los cubos dorados de plátano maduro.