Lomo de Cerdo Catracho en Salsa de Jocote y Chile Dulce con Arroz de Maíz Quebrado y Ensalada Tibia de Güicoy

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, el comino, el ajo rallado y la naranja agria. Déjalos reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Para el arroz de maíz quebrado, calienta en una olla 15 ml (1 tbsp) de aceite a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla blanca y 1 diente de ajo picado durante 2 minutos, hasta que estén fragantes.

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   3. Agrega el maíz quebrado y revuelve 1 minuto para nacararlo ligeramente. Incorpora 360 ml (1 1/2 cups) de agua o caldo, la leche de coco, 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 22 a 25 minutos, hasta que el maíz esté tierno y cremoso. Reserva tapado.

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   4. Mientras tanto, prepara la salsa. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una sartén a fuego medio. Añade el resto de la cebolla blanca, 2 dientes de ajo picados y la chiltoma roja. Cocina 4 a 5 minutos hasta que se suavicen.

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   5. Incorpora los jocotes maduros, la panela y 120 ml (1/2 cup) de agua o caldo. Cocina 8 minutos, aplastando parte de la fruta con una cuchara para formar una salsa rústica. Agrega la mitad del culantro picado y cocina 1 minuto más. Ajusta con una pizca de sal si hace falta.

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   6. En otra sartén grande o plancha, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite a fuego medio-alto. Sella los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado hasta dorarlos bien.

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   7. Pasa el cerdo a la sartén de la salsa, baja a fuego medio y cocina 6 a 8 minutos más, bañando los medallones con la salsa, hasta que el centro alcance 145 °F / 63 °C. Deja reposar 3 minutos fuera del fuego.

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   8. Para la ensalada tibia, calienta una sartén con el achiote a fuego medio. Agrega el güicoy y la cebolla morada; saltea 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero aún firmes. Sazona con los 2 g (1/2 tsp) de sal restantes, 1 g (1/2 tsp) de pimienta y el jugo de lima. Apaga el fuego y mezcla el resto del culantro.

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   9. Si el arroz de maíz quebrado se secó demasiado, añade 1 o 2 cucharadas de agua caliente y revuelve. Debe quedar suave, no caldoso.

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    10. Sirve una base de arroz de maíz quebrado, coloca encima o al lado 2 medallones de cerdo por porción con abundante salsa de jocote, y acompaña con la ensalada tibia de güicoy.