Lomo de Cerdo Catracho en Salsa de Jocote y Chile Guaro con Tortitas de Malanga y Curtido de Repollo

Preparación

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   1. En un tazón, sazona el lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, el comino, el achiote, la mitad del ajo picado y el jugo de naranja agria. Mezcla bien y deja marinar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, prepara el curtido: combina el repollo, la zanahoria, la mitad del cilantro, 2 g (1/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, 60 g (aprox. 1/3 cup) de la cebolla y el jugo de limón. Mezcla, presiona ligeramente con las manos y reserva para que se suavice.

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   3. Para las tortitas, coloca la malanga rallada en un tazón y mézclala con el huevo, la harina de maíz, 2 g (1/4 tsp) de sal, el resto de la pimienta negra y 30 g (aprox. 3 tbsp) de cebolla picada. Forma 8 tortitas compactas.

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   4. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio, aproximadamente 350°F (175°C). Fríe las tortitas de malanga de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Pásalas a un plato con papel absorbente y mantenlas tibias.

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   5. En la misma sartén, añade 15 ml (1 tbsp) de aceite si hace falta y sube a fuego medio-alto. Dora los medallones de cerdo 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden bien sellados. Retíralos momentáneamente; su temperatura interna final debe llegar a 145°F (63°C).

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   6. Baja a fuego medio y agrega a la sartén el resto de la cebolla, el ajo y el chile guaro. Cocina 2 minutos, raspando el fondo para aprovechar los sabores dorados. Incorpora el tomate y cocina 4 minutos hasta que se deshaga un poco.

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   7. Añade los jocotes maduros, la panela rallada y el caldo de pollo. Cocina de 8 a 10 minutos a fuego medio hasta que la fruta se suavice y la salsa espese ligeramente. Machaca algunos trozos de jocote con una cuchara para dar textura.

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   8. Regresa el cerdo a la sartén con sus jugos y cocina de 5 a 7 minutos más, bañándolo con la salsa, hasta que esté tierno y alcance 145°F (63°C) en el centro.

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   9. Apaga el fuego y espolvorea el resto del cilantro sobre la salsa. Prueba y ajusta con la sal restante si es necesario.

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    10. Sirve 2 medallones de cerdo por plato con abundante salsa de jocote, 2 tortitas de malanga y una porción de curtido fresco de repollo al lado.