Lomo de Cerdo Colombiano en Salsa de Feijoa y Guasca con Tostado de Mijo, Ahuyama Asada y Ensalada Tibia de Habichuela

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca el lomo de cerdo con papel de cocina y sazónalo con 5 g de sal, la pimienta negra, el comino y el achiote en polvo. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   En un tazón, mezcla la ahuyama con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y una pizca de sal. Extiéndela en una bandeja y ásala durante 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que esté dorada en los bordes y tierna.

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   Mientras tanto, calienta una olla mediana a fuego medio. Agrega el mijo y tuéstalo en seco durante 2 minutos, removiendo, hasta que huela a nuez. Incorpora 240 ml (1 cup) del caldo de pollo o agua y 120 ml (1/2 cup) de agua adicional tomada del total disponible si deseas una textura más suave; añade una pizca de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de soltarlo con un tenedor.

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   Calienta una sartén amplia apta para horno con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Sella el lomo de cerdo por todos sus lados durante 6 a 8 minutos hasta que tome color dorado. Pásalo al horno a 200 °C / 400 °F y hornéalo de 18 a 22 minutos, o hasta que esté cocido pero jugoso. Retíralo y déjalo reposar 8 minutos antes de tajarlo.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la mantequilla. Sofríe la mitad de la cebolla larga y la mitad del ajo durante 2 minutos. Añade las feijoas picadas, la panela rallada, la guasca seca y 120 ml (1/2 cup) del caldo de pollo o agua restante. Cocina de 8 a 10 minutos, aplastando suavemente la fruta para formar una salsa rústica. Agrega 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y ajusta con una pizca de sal.

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   Hierve agua en una olla pequeña o usa vaporera. Cocina las habichuelas durante 3 a 4 minutos hasta que queden tiernas pero firmes. Escúrrelas y mézclalas en un sartén con el aceite vegetal restante, el resto de la cebolla larga, el resto del ajo y una pizca de sal. Saltea 2 minutos y termina con el resto del jugo de limón y el cilantro fresco.

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   Taja el lomo de cerdo y sírvelo sobre una base de mijo tostado. Baña con la salsa de feijoa y guasca. Acompaña con la ahuyama asada y la ensalada tibia de habichuela. Sirve caliente.