Lomo de cerdo colombiano en salsa de feijoa y panela con arroz cremoso de cebada perlada y calabaza asada

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla la calabaza con 1 cucharada de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y la mitad del cilantro. Extiéndela en una bandeja y ásala durante 25 a 30 minutos, volteándola a mitad de cocción, hasta que esté dorada y tierna.

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   2. Mientras tanto, sazona el lomo de cerdo con el resto de la sal, la pimienta negra y 1/2 cucharadita de comino. Añade 1 cucharada de jugo de limón y deja reposar 10 minutos.

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   3. Para la salsa, licua o tritura las feijoas con 1 taza (250 ml) de caldo de pollo hasta obtener una mezcla rústica. Reserva.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la cebolla larga, el tomate chonto y el ajo. Cocina 5 a 7 minutos hasta formar un hogao suave. Incorpora el resto del comino y cocina 30 segundos más.

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   5. Vierte la mezcla de feijoa y añade la panela rallada. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que la salsa espese ligeramente. Ajusta con 1 cucharada de jugo de limón y reserva caliente.

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   6. En otra sartén gruesa, calienta la última cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora el lomo de cerdo 2 a 3 minutos por cada lado hasta obtener buen color.

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   7. Baja el fuego a medio y agrega a la sartén del cerdo 1/2 taza (125 ml) de caldo de pollo. Tapa y cocina 8 a 12 minutos, o hasta que el centro alcance 63 °C / 145 °F. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos.

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   8. Para la cebada cremosa, coloca la mantequilla en una olla mediana a fuego medio. Añade la cebada perlada y cocina 2 minutos, removiendo, para nacararla ligeramente.

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   9. Incorpora poco a poco las 1 1/2 tazas (375 ml) restantes de caldo de pollo, revolviendo de vez en cuando, y cocina 20 a 25 minutos hasta que la cebada esté tierna y melosa. Si hace falta, añade unas cucharadas de agua caliente. Corrige de sal.

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    10. Corta el lomo de cerdo en medallones si lo deseas y báñalo con la salsa de feijoa y panela. Sirve con una base de cebada cremosa y acompaña con la calabaza asada. Termina con el cilantro restante por encima.