Lomo de Cerdo Colombiano en Salsa de Guayaba y Ají Dulce con Mote de Yuca y Maíz Tierno

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, 1 g (1/2 tsp) de comino, el ajo picado y el jugo de limón. Mezcla bien y deja reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente para cubrirla y añade una pizca de sal. Cocina a fuego medio hasta que esté muy tierna, de 25 a 30 minutos. Si deseas un toque más tradicional, al escurrirla puedes reposarla 2 minutos sobre la hoja de bijao o plátano limpia.

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   3. En otra olla, cocina el maíz tierno en agua con una pizca de sal durante 5 a 7 minutos si es fresco, o 3 a 4 minutos si es congelado. Escúrrelo y reserva.

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   4. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y dora los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado, hasta que tomen color. Reduce el fuego a medio y cocina 3 a 5 minutos más, hasta que el centro alcance 145°F / 63°C. Retira el cerdo, cúbrelo ligeramente y déjalo reposar.

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   5. En la misma sartén agrega los otros 15 ml (1 tbsp) de aceite, la cebolla larga y el ají dulce rojo. Sofríe 3 a 4 minutos hasta que estén fragantes y suaves.

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   6. Incorpora la pasta de guayaba, el agua, el vinagre y el 1 g (1/2 tsp) restante de comino. Cocina a fuego medio, revolviendo, durante 4 a 6 minutos hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa.

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   7. Ajusta la salsa con los 4 g (3/4 tsp) restantes de sal y añade la mitad del cilantro picado. Regresa los medallones de cerdo a la sartén y cocínalos 2 minutos más, bañándolos con la salsa para que se impregnen bien.

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   8. Retira la fibra central dura de la yuca cocida. Tritura la yuca caliente con la mantequilla y la leche caliente hasta obtener un mote rústico y suave. Incorpora el maíz tierno cocido y mezcla sin deshacerlo por completo.

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   9. Sirve una cama de mote de yuca y maíz en cada plato. Encima coloca los medallones de cerdo con abundante salsa de guayaba y ají dulce. Termina con el resto del cilantro fresco picado.

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    10. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, colócalo en un horno precalentado a 200°F / 95°C por hasta 10 minutos, sin sobrecocinar el cerdo.