Lomo de Cerdo Colombiano en Salsa de Guayaba y Café con Mote de Arracacha y Ensalada de Pepino y Cebolla

Preparación

1. 1

   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino molido y la mitad del ajo picado. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

2. 2

   2. Coloca la arracacha en una olla con agua suficiente para cubrirla. Lleva a hervor y cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela bien.

3. 3

   3. Mientras se cocina la arracacha, mezcla en un tazón el pepino cohombro, la cebolla morada, el jugo de limón, el cilantro fresco, el ají dulce o pimentón rojo y 1 g (1/4 tsp) de sal. Reserva la ensalada para que se marine ligeramente.

4. 4

   4. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade el aceite vegetal y sella los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado, hasta dorarlos bien. Retíralos a un plato; terminarán su cocción después.

5. 5

   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la cebolla cabezona blanca y el resto del ajo. Cocina 3 a 4 minutos hasta que la cebolla esté transparente y fragante.

6. 6

   6. Incorpora la guayaba madura picada, el café negro fuerte, la panela rallada, el vinagre de caña o vinagre blanco y 120 ml (1/2 cup) de agua si la mezcla luce muy espesa. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que la guayaba se deshaga y la salsa espese ligeramente.

7. 7

   7. Devuelve el cerdo a la sartén con sus jugos. Tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo 10 a 12 minutos, o hasta que el centro del cerdo alcance 63°C / 145°F. Deja reposar 3 minutos antes de servir.

8. 8

   8. Tritura la arracacha caliente con la mantequilla, la leche caliente y 2 g (1/4 tsp) de sal hasta obtener un mote suave y cremoso. Si lo deseas más ligero, añade un poco del agua de cocción.

9. 9

   9. Prueba la salsa de guayaba y café y ajusta con la sal restante si hace falta. Debe quedar brillante, con equilibrio entre dulce, ácido y tostado.

10. 10

    10. Sirve una base de mote de arracacha, coloca encima los medallones de cerdo con suficiente salsa de guayaba y café, y acompaña con la ensalada de pepino y cebolla al lado.