Lomo de cerdo colombiano en salsa de tamarillo ahumado con arroz de coco y cilantro y chips de yuca

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Forra una bandeja con papel para hornear y reserva.

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   Corta la yuca en láminas muy finas. Mézclala con 1 cucharada de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Distribúyela en una sola capa sobre la bandeja y hornea de 22 a 28 minutos a 220°C / 425°F, volteando a mitad de cocción, hasta que quede dorada y crujiente.

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   Mientras se hornea la yuca, enjuaga el arroz blanco. Colócalo en una olla con la leche de coco, el agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina de 15 a 18 minutos hasta que esté tierno. Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos y luego incorpora la mitad del cilantro fresco picado.

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   Haz un corte superficial en los tomates de árbol y cocínalos 3 minutos en agua hirviendo. Pásalos a agua fría, pélalos y licúalos con el jugo de limón y la panela rallada hasta obtener una salsa suave.

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   Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la cebolla larga, el tomate chonto y la mitad del ajo durante 6 a 8 minutos, hasta formar un hogao espeso. Agrega la mitad del pimentón ahumado, mezcla 30 segundos y añade la salsa licuada de tomate de árbol. Cocina 8 minutos a fuego medio-bajo hasta que espese ligeramente.

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   Sazona los medallones de lomo de cerdo con el resto de la sal, la pimienta negra, el comino molido, el resto del pimentón ahumado y el resto del ajo. Mezcla bien para cubrir la carne.

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   En otra sartén grande, calienta la cucharada restante de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora el lomo de cerdo 2 a 3 minutos por lado, hasta que tome color.

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   Pasa los medallones dorados a la sartén de la salsa. Tapa y cocina a fuego bajo de 10 a 12 minutos, o hasta que el cerdo alcance una temperatura interna segura de 63°C / 145°F. Deja reposar 3 minutos fuera del fuego.

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   Sirve una base de arroz de coco y cilantro. Encima coloca los medallones de cerdo con abundante salsa de tamarillo ahumado. Termina con el resto del cilantro fresco y acompaña con los chips de yuca calientes.