Lomo de Cerdo con Costra de Cacao y Cilantro, Salsa de Tomate Asado y Comino, y Calabacín Dorado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates, la cebolla y 2 dientes de ajo en una bandeja; añade 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de comino, el orégano, una pizca de sal y pimienta. Mezcla bien.

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   Asa las verduras durante 20 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que los tomates estén muy tiernos y con bordes dorados.

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   Mientras tanto, prepara la costra mezclando en un bol el cacao en polvo, el pimentón dulce, el diente de ajo restante rallado, la ralladura de limón, la mitad del cilantro picado, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra.

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   Seca el lomo de cerdo con papel de cocina y sazónalo con una pizca adicional de sal y pimienta. Unta la mezcla de cacao y cilantro por toda la superficie del lomo.

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   Calienta una sartén grande apta para horno o una sartén normal a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Sella el lomo de cerdo durante 2 minutos por cada lado, hasta que tome color.

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   Lleva el lomo al horno y hornéalo a 200 °C / 400 °F durante 12 a 15 minutos, o hasta que el centro alcance una cocción jugosa. Retira del horno y deja reposar 8 minutos antes de cortar.

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   Pasa los tomates asados, la cebolla y el ajo de la bandeja a una licuadora o vaso batidor. Añade el caldo de pollo, el vinagre de vino tinto, el azúcar moreno y la 1/2 cucharadita restante de comino. Tritura hasta obtener una salsa lisa.

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   Vierte la salsa en un cazo pequeño y cocina a fuego medio durante 4 a 5 minutos para ajustar la textura. Prueba y corrige de sal y pimienta si hace falta.

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   En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva y saltea el calabacín durante 5 a 6 minutos a fuego medio-alto, con una pizca de sal y pimienta, hasta que quede dorado pero firme.

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    Corta el lomo de cerdo en medallones gruesos. Sirve con la salsa de tomate asado por debajo o al lado, reparte el calabacín dorado y termina con el resto del cilantro fresco por encima.