Lomo de Cerdo con Costra de Castaña y Salvia, Salsa de Uva Roja al Vinagre de Jerez y Puré de Chirivía

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca el lomo de cerdo con papel de cocina y sazónalo con 4 g de sal y la pimienta negra.

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   2. En un bol, mezcla las castañas cocidas peladas, el pan rallado, la salvia picada, el ajo y 1 cucharada de aceite de oliva hasta obtener una mezcla húmeda y suelta.

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   3. Calienta una sartén apta para horno con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora el lomo de cerdo por todos sus lados durante 5 a 6 minutos.

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   4. Retira el lomo de la sartén, úntalo por la parte superior y los lados con la mostaza de Dijon, y presiona encima la mezcla de castaña y salvia para formar la costra.

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   5. Lleva el lomo al horno a 200 °C / 400 °F y ásalo de 22 a 28 minutos, o hasta que el centro alcance 63 °C / 145 °F. Déjalo reposar 10 minutos antes de cortar.

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   6. Mientras se asa el cerdo, pon las chirivías y la patata en una cacerola con agua fría y 2 g de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 18 a 20 minutos hasta que estén tiernas.

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   7. Escurre las chirivías y la patata, devuelve las verduras calientes a la cacerola y añade la mantequilla y la leche caliente. Tritura o machaca hasta obtener un puré liso; ajusta de sal al gusto y reserva caliente.

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   8. En la misma sartén donde doraste el cerdo, añade la cucharada restante de aceite de oliva y sofríe la chalota durante 2 minutos a fuego medio.

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   9. Agrega las uvas rojas y cocina 2 minutos más. Incorpora el vino blanco seco y el vinagre de Jerez, raspando el fondo de la sartén para recuperar los jugos.

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    10. Añade el caldo de pollo y la miel, y cocina la salsa a fuego medio durante 8 a 10 minutos hasta que reduzca ligeramente y las uvas estén tiernas pero aún enteras. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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    11. Corta el lomo de cerdo en medallones gruesos. Sirve sobre una base de puré de chirivía, napa con la salsa de uva roja y termina con hojas pequeñas de salvia fresca si lo deseas.