Lomo de cerdo con costra de galleta salada y mantequilla de hierbas, con sartén de judías blancas, maíz y cebolla dulce

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca el lomo de cerdo con papel de cocina y córtalo en medallones de 2.5 cm. Sazónalos con 1/2 cucharadita de sal kosher y la mitad de la pimienta negra.

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   Coloca la harina de trigo en un plato. En un segundo plato pon el huevo batido. En un tercer plato mezcla las galletas saladas trituradas con el pimentón ahumado y el resto de la pimienta negra.

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   Pasa cada medallón de cerdo por la harina, luego por el huevo y finalmente por la mezcla de galleta, presionando para que la costra se adhiera bien.

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   Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con el aceite vegetal y 1 cucharada de mantequilla. Dora el cerdo 2 minutos por lado, en tandas si hace falta, hasta que la costra esté bien dorada.

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   Lleva la sartén al horno y cocina de 8 a 10 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el centro del cerdo alcance 63 °C / 145 °F. Retira el cerdo y déjalo reposar 5 minutos.

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   Mientras reposa el cerdo, en otra sartén grande derrite 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla dulce y cocina 5 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el maíz y saltea 3 minutos. Añade las judías blancas, el caldo de pollo, el vinagre de sidra de manzana, la mostaza Dijon y el resto de la sal kosher. Cocina de 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que el líquido se reduzca ligeramente.

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   En un tazón pequeño mezcla la cucharada restante de mantequilla con el tomillo fresco, el perejil fresco y la mitad del cebollín.

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   Unta la mantequilla de hierbas sobre el cerdo caliente para que se funda. Sirve los medallones sobre la sartén de judías blancas y maíz, y termina con el resto del cebollín por encima.