Lomo de Cerdo con Costra de Quinoa Roja, Salsa de Ciruela y Jengibre, y Berenjena Asada al Cebollino

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja con papel de hornear o engrásala ligeramente.

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   Coloca la quinoa roja en un cazo con 160 ml de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina 12-15 minutos hasta que esté tierna y el agua se absorba. Extiéndela en un plato para que se enfríe y pierda humedad.

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   Haz cortes superficiales en la pulpa de las berenjenas. Úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con un poco de sal y pimienta, y colócalas en la bandeja con el corte hacia arriba.

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   Mezcla en un bol la quinoa cocida, el pimentón dulce, el comino molido, la mitad del ajo picado, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra.

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   Sazona el lomo de cerdo con la sal restante y pimienta negra. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto y dora el lomo por todos sus lados durante 4-5 minutos.

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   Retira la sartén del fuego. Presiona la mezcla de quinoa sobre la parte superior y los laterales del lomo para formar una costra.

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   Pasa la sartén con el cerdo al horno junto con las berenjenas. Asa de 18 a 22 minutos a 220 °C / 425 °F, o hasta que el centro del cerdo alcance 63 °C / 145 °F. Retira el lomo y déjalo reposar 8 minutos antes de cortar. Si las berenjenas necesitan más tiempo, continúa asándolas 5 minutos más hasta que estén muy tiernas.

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   Mientras tanto, prepara la salsa. En una cacerola pequeña, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la chalota, el jengibre y el resto del ajo durante 2 minutos.

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   Añade las ciruelas picadas, el vino tinto, el caldo de pollo, el vinagre de Jerez y la miel. Cocina 10-12 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la fruta se deshaga y la salsa reduzca.

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    Incorpora la mantequilla a la salsa y remueve hasta que quede brillante. Tritura ligeramente con cuchara o batidor para una textura rústica. Ajusta de sal y pimienta.

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    Saca las berenjenas del horno y termina con el cebollino fresco por encima.

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    Corta el lomo de cerdo en medallones gruesos. Sirve con la salsa de ciruela y jengibre por encima o al lado, acompañado de la berenjena asada con cebollino.