Lomo de Cerdo Criollo en Salsa de Café y Ciruela con Tamalito Dorado de Chócolo

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Si usarás hojas de plátano, pásalas unos segundos por el fuego o sobre una sartén caliente para ablandarlas y resérvalas.

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   2. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y 1 diente de ajo rallado. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas la salsa.

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   3. Para el hogao base, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla larga, los 2 dientes de ajo picados y el tomate chonto con el achiote y 2 g (1/4 tsp) de sal durante 8 a 10 minutos, hasta obtener una mezcla espesa y fragante.

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   4. Agrega el café negro fuerte, las ciruelas pasas, la panela rallada y el vinagre de manzana al hogao. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que las ciruelas estén blandas y la salsa tome cuerpo. Tritura ligeramente con cuchara o licúa brevemente si prefieres una textura más fina. Reserva caliente.

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   5. Para los tamalitos de chócolo, coloca el maíz dulce en grano en una licuadora o procesador y pulsa hasta obtener una pasta gruesa. Pásala a un bowl y mezcla con la harina de maíz precocida amarilla, el queso campesino, la leche, la mantequilla derretida, el huevo, el polvo de hornear y los 2 g (1/4 tsp) de sal restantes.

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   6. Engrasa ligeramente una sartén amplia o molde apto para horno. Si deseas, fórralo con las hojas de plátano. Vierte la mezcla de chócolo formando una capa de 2 a 3 cm de grosor o distribúyela en 4 porciones individuales gruesas.

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   7. Hornea los tamalitos a 200 °C / 400 °F durante 18 a 22 minutos, hasta que estén firmes y apenas dorados en los bordes. Luego, si los hiciste en porciones, pásalos 1 a 2 minutos por una sartén caliente con unas gotas de aceite para dorar la superficie; si hiciste una pieza grande, córtala en 4 cuadrados y dóralos por ambos lados.

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   8. Mientras se hornean los tamalitos, calienta la cucharada restante de aceite vegetal en una sartén resistente al horno. Sella los medallones de cerdo 2 minutos por cada lado a fuego medio-alto hasta que tomen color.

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   9. Lleva la sartén con el cerdo al horno y termina la cocción a 200 °C / 400 °F durante 8 a 10 minutos, o hasta que el centro esté cocido pero jugoso. Deja reposar 5 minutos fuera del horno.

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    10. Regresa la salsa de café y ciruela al fuego si es necesario. Incorpora los jugos del cerdo reposado y cocina 1 minuto más para integrar sabores.

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    11. Sirve un tamalito dorado de chócolo en cada plato, coloca encima o al lado 2 medallones de cerdo, napa con la salsa de café y ciruela y termina con tajadas de aguacate y cilantro fresco picado.

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    12. Asegúrate de servir caliente, con extra de salsa sobre la mesa para aprovechar el tamalito y el aguacate.